A hora da fermentação

O mosto, seja ele de uvas tintas ou de uvas brancas prensadas, é enviado para os tanques de fermentação. Os tanques de fermentação são vedados, feitos de aço inoxidável e podem armazenar de 5 mil a 12 mil litros. Os tanques são refrigerados, para evitar que a temperatura suba demasiadamente. O produtor adiciona açúcar e levedura para começar o processo de fermentação. O tipo de levedura e a quantidade de açúcar dependem do tipo de uva.

Tanques de fermentação

Fermentação
Quando a levedura entra em contato com o mosto, a concentração de glicose (C6H12O6) é muito alta, então a glicose entra na levedura através da difusão. Na verdade, enquanto existir glicose na solução, ela continua entrando na levedura. Cada molécula de glicose que entra na levedura passa por um processo de dez passos chamado glicólise. A glicólise gera dois açúcares de dois carbonos, chamados ácidos pirúvicos e ATP . O ATP fornece energia para a levedura para que ela se multiplique. Os dois ácidos pirúvicos são convertidos em dióxido de carbono (CO2) pela levedura e etanol (CH3CH2OH), que é o álcool no vinho. A reação é:

C₆H₁₂O₆ => 2(CH₃CH₂OH) + 2(CO₂)

O processo de fermentação dura de 2 a 4 semanas. Durante esse tempo, o produtor de vinho recolhe a amostra da fermentação do mosto e mede os níveis de pH para saber se o processo está acontecendo corretamente.