Preparando o sushi em casa

Autor: 
Ed Grabianowski

No Japão, não se costuma fazer o sushi em casa. Os sushi bares são em quase toda parte por lá e os japoneses geralmente sentem que apenas um chef perito em sushi pode fazer um sushi apropriado. Quando eles comem sushi em casa, costumam pedir. Entretanto, para eventos especiais, fazer sushi em casa pode ser divertido e delicioso.

Escolhendo o peixe
Se você decidir usar peixe cru no seu sushi, cuidado na hora de comprá-lo. Você não pode usar qualquer tipo de peixe cru, procure por peixes específicos para sushi ou sashimi. Você pode ter de verificar em mercados japoneses ou perguntar em algum sushi bar local. Peixe comum não é manuseado com a intenção de ser preparado cru, então é provável que contenha bactérias e parasitas que apenas podem ser removidos através de cozimento. Peixes de água doce não são adequados para serem consumidos crus.


Foto cedida por Wunee / MorgueFile
Mercado de peixe em Tóquio

Quando você encontra o tipo certo de peixe, certifique-se de que seja fresco. O peixe fresco não tem cheiro forte. Se o peixe estiver inteiro, deve ter olhos claros e firmes, além de escamas fixas. Se você estiver procurando por filés, observe descolorações e lugares macios, que são sinais de que o peixe não está tão fresco. Alguns peixes, particularmente o salmão, são congelados depois de pescados. Peixes congelados devem ser completamente descongelados, na geladeira, antes de serem usados.

Fazendo o arroz


Foto cedida por HowStuffWorks Shopper

O primeiro passo na preparação do sushi é fazer o arroz. Este pode ser de grão médio branco ou curto, mas os mercados de comida asiática vendem arroz próprio para sushi.

O arroz deve ser lavado até que a água esteja bem limpa. Isto evita que ele seja esmagado ou quebrado. O arroz deve ficar de molho em água fria por meia hora e depois escorrido.

Você pode acrescentar um pouco de saquê (vinho de arroz japonês) e um pedaço de dashi konbu (alga marinha verde-escura seca) no arroz, antes de cozinhar. Cozinhe o arroz em fogo médio com a tampa, por 15 minutos, depois deixe ferver mais por aproximadamente 20 minutos, em fogo baixo. Quando o arroz estiver pronto, aumente o fogo ao máximo por alguns segundos. Uma vez que o fogo estiver apagado, deixe o arroz descansar por 15 minutos.


Foto cedida por HowStuffWorks Shopper

Enquanto o arroz estiver de molho e cozinhando, você pode preparar o vinagre. Os mercados asiáticos vendem garrafas de vinagre de sushi pré-fabricadas, mas fazer seu próprio vinagre é fácil. Você começa com vinagre de arroz, pois nenhum outro tipo vai funcionar. Acrescente açúcar e sal. No livro "Sushi for Dummies", os autores Judi Strada e Mineko Takane Moreno recomendam ¼ de xícara de vinagre, 1 colher (de sopa) de açúcar e 1½ de colher (de sopa) de sal para cada 5 xícaras de arroz. Estes ingredientes devem ser misturados até que fiquem claros para que possam ser gelados. Entretanto, a mistura deve estar em temperatura ambiente quando acrescentada ao arroz.

Misturar o arroz e o vinagre é um processo mais complicado. Primeiro, o arroz deve estar em uma tigela. Tradicionalmente, é usada uma tigela de madeira rasa, mas qualquer tigela de plástico ou vidro vai funcionar (não use tigelas de metal, o metal reagiria com o vinagre). Uma tigela simples vai permitir que o arroz esfrie por igual.

Retire o arroz da panela com uma espátula ou uma pá de madeira para sushi que tenha sido molhada no vinagre, colocando o arroz na tigela. Não esqueça de retirar o dashi konbu. Depois, segure a pá sobre o arroz e despeje um pouco do vinagre por cima. Mova a pá pelo arroz para que o vinagre seja bem misturado. Mexa o arroz com cuidado, dividindo com a pá e virando. Ao mesmo tempo, abane o arroz para que ele esfrie rapidamente. Quando não houver mais fumaça no arroz, você pode parar de virar e abanar. Cubra o arroz com um pano úmido, até que seja servido, e mantenha-o em temperatura ambiente.

A seguir, vamos mostrar como transformar seu arroz e outros ingredientes em vários tipos de sushi.

Nigiri-zushi e Temaki
As fotos e instruções abaixo vão mostrar como criar algumas das variedades mais comuns de sushi. Para a cobertura, vamos usar cenoura fatiada, abacate e pepino.





As coberturas precisam ser fatiadas para que se encaixem em cima ou no meio dos sushis. As coberturas podem ser cortados em cubos picados, fatiados de forma bem fininha, em pedaços ou em palito. Aqui temos pedaços de cenoura e fatias longas de pepino.

Sushis de dedo, ou nigiri-zushi, são feitos moldando um bocado pequeno de arroz em um formato longo. Mergulhe os dedos na água com vinagre antes, depois modele o arroz na palma da mão. Não aperte o arroz muito forte, apenas o suficiente para que grude.

Use o polegar para fazer uma pequena abertura em um lado do sushi. Este lado será a parte inferior, então a peça de sushi deve curvar para cima, no meio, quando você a colocar para baixo.

É mais fácil fazer várias peças de nigiri-zushi e depois acrescentar as coberturas. Você pode simplesmente colocar as coberturas ou acrescentar um pouco de wasabi primeiro. Estas são as primeiras peças de sushi que você faz. Elas podem não ser tão perfeitas, mas provavelmente terão um gosto bom. Será necessário um pouco de prática antes do seu sushi ter uma aparência tão boa quanto o sabor. Uma faixa de nori também pode ser enrolada em cada peça de sushi, mas se você servir o sushi com o nori, deve fazê-lo imediatamente, enquanto o nori ainda estiver crocante.

Agora vamos fazer um rolo de mão, ou temaki. Este é um cone de nori com o arroz e a cobertura por dentro. Comece com meio pedaço de nori. O temaki é mais fácil de fazer, segurando o nori com as mãos. Espalhe o arroz no final do cone, cobrindo cerca de um terço dele. Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.

Dobre o canto de baixo para cima sobre a cobertura e comece a enrolar o nori na mesma direção. Quando terminar de enrolar, você deve ter um sushi em forma de cone. A umidade no arroz vai ajudar o nori a se unir.

Futomaki e Uramaki
Makizushi é o sushi enrolado e vem em muitas variedades, dependendo de seu formato.

Futomaki é o que muitas pessoas imaginam quando pensam em sushi. Primeiro, coloque uma folha de nori sobre a esteira de bambu (o lado brilhante para baixo). Cubra cerca de 2/3 do nori com o arroz (um pouco menos do que na foto). Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.

Dobre a esteira de bambu, enrolando o nori sobre as coberturas. Cuidado para não enrolar a esteira no sushi. Quando a esteira tocar a borda do arroz do outro lado, comece a apertar o rolo.

Segure o rolo com a esteira sobre ele e pegue a outra extremidade da esteira. Puxe cada ponta e aperte o meio do rolo. Quando o rolo estiver apertado o suficiente, termine de enrolar, puxando a esteira. Você pode repetir o processo para apertar mais, se for preciso.

Agora você tem um rolo completo de futomaki. Corte o rolo no meio com uma faca bem afiada, pressionando diretamente através do rolo para evitar rasgar o nori. Corte cada pedaço no meio, mais duas vezes, para terminar com oito pedaços de makizushi.

Os rolos do avesso, ou uramaki, são feitos exatamente como o futomaki, mas você começa com um pedaço de papel filme na esteira de bambu e espalha o arroz diretamente sobre ele. Depois, acrescente o nori sobre o arroz, com as coberturas em cima do nori. Enrole exatamente como o futomaki.

O rolo completo pode ser coberto com sementes de gergelim ou outra guarnição antes de fatiar.

Uma variedade de sushi parece ser bem atraente e é um ótimo hors d'oeuvre (antepasto - para ser servido antes das refeições). Não se esqueça do molho de soja e do wasabi para mergulhar o sushi e da raiz de gengibre para limpar o paladar entre os pedaços de sushi.

Para aprender mais sobre sushi e tópicos relacionados, confira os links na página a seguir.