Como servir champanhe e espumantes

Autor: 
Eduardo Viotti



O espumante é o vinho, dentre todos, que se serve mais frio, ao redor dos 9º C. Essa é mais ou menos a temperatura de uma geladeira doméstica em uso rotineiro.

Ele deve ser servido em taças longilíneas, alongadas, conhecidas como flüte, ou flauta. Assim, com uma boa altura de líquido, é possível apreciar a pérlage, que tanto trabalho deu ao vinicultor para ali estar. As taças planas e rasas, que o folclore dizia terem sido­ moldadas nos seios da rainha francesa Maria Antonieta (que morreu na guilhotina durante a Revolução Francesa, de 1792) estão em desuso tecnicamente, mas é claro que podem ser utilizadas também.



As taças do tipo flauta devem ser previamente resfriadas e enchidas em duas fases, para que o excesso de espuma não derrame borda afora.

A abertura de uma garrafa de espumante é um ritual à parte, pois dispensa o uso de ferramentas especiais, como o saca-rolhas (embora existam instrumentos que ajudam a empunhar e firmar a rolha). A rolha do espumante é amarrada por uma gaiola metálica e fica parcialmente exposta, permitindo que seja puxada por essa porção externa.



A garrafa deve estar bem fria e não ter sido chacoalhada durante o transporte até a mesa, pois caso contrário uma expulsão explosiva será inevitável. O espocar da rolha, tão celebrado em festas e comemorações (como nas corridas automobilísticas, por exemplo) é tecnicamente indesejável, pois faz com que se perca uma parte importante do gás carbônico, cujo aprisionamento tanto custou - e que, afinal, é o elemento que faz a diferença entre um vinho tranqüilo e um espumante. Assim, ao abrir um espumante, certifique-se de perder o mínimo possível de pressão - e de não ser atingido pela rolha.



A rolha, assim que afrouxada a gaiola, torna-se um projétil em potencial, responsável por muitos copos quebrados e olhos roxos mundo afora. Cobri-la com um guardanapo de serviço durante toda a operação de remoção é uma boa estratégia.

O vinho espumante deve ser degustado bem frio. Para mantê-lo na temperatura ideal de consumo é recomendável deixar a garrafa dentro de um balde com água e gelo. Não esqueça de envolver a garrafa com um guardanapo de serviço quando retirá-la da água, para que não molhe a mesa ou os convivas.

Espumantes e comida - harmonização

O espumante pode tanto acompanhar comidas quanto ser degustado em coquetéis e como aperitivo, precedendo uma refeição agradável. É tradicional em encontros formais e informais oferecer um espumante aos convidados como forma de recepcioná-los, à chegada.

Sua boa acidez, frescor e leveza o credenciam para preceder uma refeição, despertando o apetite e acompanhando o tira-gosto. Bebidas muito pesadas, como a cerveja, saciam o apetite, e muito alcoólicas, como o conhaque ou o uísque amortecem as papilas gustativas.
É ideal também para recepções e celebrações, em solo.

O espumante branco brut acompanha maravilhosamente frutos do mar in natura, como ostras, caviar, salmão defumado, mariscos crus ou em conserva. Também escolta com galhardia os embutidos, como o presunto cru, copa, salames. Mesmo pratos quentes, como preparações delicadas à base de pescados e frutos do mar, massas de sabor suave, e aves de carne branca, especialmente com manteiga ou molhos brancos, como o tradicional Béchamel, vão excepcionalmente bem com o espumante brut (ou nature).

O espumante rosado também admite ser compartilhado com carnes brancas e rosadas, e até mais escuras, como as de aves de caça (perdizes, codornas, faisão) e pequenos animais, como o coelho e o escargot (caramujo). É ideal com salmão, atum, gaspacho (a sopa fria de tomates andaluza) e até carnes frias, como o rosbife fino. Molhos de tomate de pouco cozimento, à primavera, ou com tomates frescos vão muito bem com o espumante rosado.

Os espumantes tintos encontram nas tradições regionais suas combinações mais conhecidas. O Lambrusco (que como Prosecco é o nome de uma variedade de uva) é perfeito com a mortadela bolonhesa. O espumante da Bairrada é usado para ajudar a digestão do gordo leitão regional, assado inteiro no forno assim que desmamado.

Os espumantes doces acompanham patisserie (biscoitos, tortas e bolos doces, recheados ou não com cremes de confeiteiro - a l'ánglaise) à perfeição; e os moscatéis espumantes são acompanhantes maravilhosos para acompanhar frutas de polpa branca, como a pêra, maçã, pêssego branco e melão, bem como macedônias e saladas de frutas.

Para saber mais sobre as características dos espumantes de diferentes regiões leia o artigo Tipos de Espumantes.

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