O grande evento

O grande dia chegou. É quando a equipe do buffet finalmente põe o plano em prática. É hora de carregar o equipamento, suprimentos e comidas. Trabalhando com uma extensa lista de materiais, todos os suprimentos são carregados em vans e caminhões. Nada passa despercebido, desde as toalhas, copos, chafing dish, bandejas, potes, panelas, toda a prataria e o que mais estiver na lista. A Joel tem um caminhão baú para transportar o equipamento e suprimentos da empresa até o local do evento. A equipe carrega os equipamentos pesados antes como fornos, fritadeiras e os recipientes isotérmicos, seguidos das mesas, potes e panelas, cristais, porcelanas e os talheres. Finalmente, quando tudo já está guardado, eles carregam a comida.

Foto cedida pela Joel Copos guardados em prateleiras seguras são mais fáceis de serem transportados

Neste ponto você deve estar pensando, "espera um pouco, você disse fornos?" Sim, fornos! Os profissionais desta área usam várias ferramentas portáteis e equipamento pesado. Fornos, fritadeiras, hot-boxes e lavadoras de louça são os nomes de alguns. Por exemplo, a Joel usa fornos elétricos industriais que têm rodinhas e são convertidos de gás natural para o propano para facilitar a mobilidade. Um tanque de propano dá energia suficiente para cinco horas de cozimento. Completando a lista, há queimadores para os fogões, cada um capaz de preparar quatro panelas de comida simultaneamente. Isso não parece muito, mas em cada panela cabem 40 filés de quase 230 gramas, ou seja, 160 bifes!

Foto cedida pela Joel Estes fornos portáteis têm capacidade para assar de um lado e cozinhar de outro

A organização

Festa para cinco?Não, para 12 mil! Quando a equipe da Joel pega o jantar de formatura anual de uma universidade, eles têm a impressionante marca de 12 mil convidados. Seis tendas muito bem equipadas, com cozinhas temporárias em cada uma, permitem que a equipe alimente os convidados durante incríveis três horas!

A equipe do buffet transporta os suprimentos para o local do evento e descarrega tudo. Se o local conta com uma cozinha, a equipe descarrega todo o equipamento como potes, panelas, pratos, e a comida rapidamente. Então, eles organizam as mesas e as cadeiras de acordo com a planta baixa. Normalmente, o representante dos serviços ao cliente ou coordenador é quem planeja o evento e toda a organização. Às vezes, a empresa tem que executar esse trabalho de arrumar a casa em parceria com outros fornecedores. Este é o ponto em que uma programação detalhada, a planta baixa e o esboço da festa têm que estar à mão. Graças ao plano, o florista sabe onde colocar os arranjos, os músicos sabem onde instalar seus instrumentos, etc.

Foto cedida pela Joel Um ambiente como este só é possível graças à criatividade, organização e um incrível trabalho em equipe

Em um evento externo, sem cozinha disponível, as coisas ficam mais interessantes: é preciso montar uma cozinha temporária instantaneamente. A equipe divide as tendas em duas áreas de preparação, uma para apresentar e servir a comida e outra para cozinhar. Placas fixadas nas paredes separam as áreas de cada tenda. No lado da cozinha, algumas mesas fazem a divisão do lugar e vão até o centro. A equipe instala os fornos, os recipientes isotérmicos e os outros equipamentos. Recipientes isotérmicos são grandes caixas de aço, isoladas termicamente que possuem prateleiras que podem aguentar de 40 a 50 panelas. A equipe da cozinha usa sterno cups, que são pequenos recipientes com gel inflamável, para manter as caixas quentes. Um litro de sterno cup fica queimando por cerca de 4 horas.

Se o buffet estiver servindo um estilo de comida diferente, a equipe vai colocar mesas com pratos e chafing dishes pelo salão. A equipe de cozinheiros prepara a comida e os antendentes do buffet e os runners mantêm as mesas abastecidas. Os sterno cups mantém a comida quente e o gelo seco mantém o que precisa ficar frio. Na mesa de sobremesas, por exemplo, a equipe da Joel usa gelo seco embalado e posto em linhas para ajudar a tigela de cerâmica onde ficam os sorvetes a mantê-los frios. Isso evita que o sorvete derreta por pelo menos três ou quatro horas.

Grandes eventos requerem uma organização maior e uma equipe de trabalho maior. Para estes eventos, a Joel usa algo chamado "operação T". Basicamente, eles juntam mesas no formato de um T. A equipe da cozinha fica nas mesas da coluna do centro, com uma pessoa por item em cada lado. À medida que a equipe passa os pratos da base para o topo do T, cada pessoa coloca um tipo de comida. Quando os pratos chegam ao topo do "T", a pessoa no final da fila os enfeita e a equipe de garçons leva os pratos até os convidados. Este método de linha de montagem mantém a cozinha organizada e evita congestionamentos com pessoas para todo o lado.

Foto cedida pela Joel Para facilitar a preparação dos pratos pela equipe da cozinha, canos de PVC são adaptados aos pés da mesa de preparação para que fiquem mais altas

O serviço
Diferentes festividades exigem diferentes tipos de serviço. Para um coquetel, por exemplo, a equipe da Joel usa a seguinte fórmula para decidir o que será necessário:

• 1 coordenador
• 1 supervisor
• 1 garçon para cada 30 ou 50 pessoas
• 1 organizador para cada 100 pessoas
• 1 atendente para cada mesa
• 1 runner para cada mesa
• 1 atentende de bar para cada 75 pessoas
• 1 gerente de cozinha por mesa

Então, um coquetel para 150 pessoas com sete mesas precisaria de uma equipe de serviço de três ou cinco garçons, sete atendentes, sete runners, um ou dois organizadores e dois atendentes de bar. O coordenador ou supervisor reúne-se com a equipe de serviço para saber das suas dúvidas. Alguns vão arrumar as mesas, alguns vão circular pelo evento servindo canapês e outros vão correr com a comida da cozinha para as mesas do buffet e carregar pratos. Com todos devidamente informados de suas responsabilidades, o evento deve correr tranqüilamente. Durante o decorrer do evento o coordenador continua fiscalizando cada fase, certificando-se de que a organização estabelecida esteja sendo estritamente seguida.

Foto cedida pela Joel Apresentação inovadora: as opções do buffet estão suspensas sobre as mesas por um efeito flutuante

A limpeza
Depois que o evento acaba é hora de limpar tudo, desmontar todos os equipamentos e as mesas e empacotar tudo para voltar para as instalações do buffet. A equipe arruma o material empacotado certificando-se de que tudo está em ordem. Assim como todos nas outras etapas do evento, uma limpeza meticulosa é feita no local. O objetivo da empresa de buffet é deixar tudo tão limpo quanto estava quando eles chegaram. Eles lavam os utensílios como objetos de cristal, prataria e pratos e depois embalam tudo para guardar. Eles identificam e limpam todos os objetos alugados e devolvem para a agência que os alugou.

Foto cedida pela Joel A prataria é embalada em plásticos para que fique limpa e livre de manchas

Foto cedida pela Joel A embalagem plástica destes pratos os mantém limpos e novos para o próximo trabalho

Como se pode ver, o buffet pode ser uma carreira excitante que exige criatividade, excelência organizacional e pessoas habilidosas. Vejamos o que você deve fazer para se preparar para essa carreira.

A carreira no mundo dos buffets

Joel Dondis da Joel, uma empresa de serviço completo de buffets e planejamento de eventos, localizada em Nova Orleans, Louisiana, arranjou um tempo na sua agenda para conversar com a gente sobre buffets, como ele começou neste negócio e o que as empresas interessadas nesta área podem fazer para entrar no mercado.

Para Dondis, o "vírus da arte da culinária o atacou cedo". Quando tinha apenas doze anos, conseguiu sua primeira aula com um grande chef e dono de restaurante da região Basca da Espanha. Dondis foi e continuou o curso no Instituto Americano de Culinária (site em inglês), em Nova York, e depois viajou para a Europa para ganhar mais experiência na área. Ele trabalhou no hotel Schloss e no restaurante Gargantua em Frankfurt, na Alemanha. Quando voltou para os Estados Unidos, ele trabalhou no Mr. B's" restaurante da família Brennan e depois no mundialmente conhecido Emeril's Restaurant onde ganhou o título de Sous Chef. O Sous Chef é o segundo no comando da cozinha ou restaurante, ficando atrás apenas do chefe de cozinha principal.

Como presidente e chef-proprietário da próspera empresa de buffet e planejamento de eventos, Dondis já teve diversos trabalhos. Ele já viajou para as Bahamas, Flórida, Washington DC, e Nova York para cuidar de alguns notórios eventos famosos. Joel ainda treinou o Chef da princesa Margaret na sua casa, na ilha de Mystique nas Baixas Granadinas. Em um dia comum você pode encontrá-lo trabalhando em empresas financeiras, de marketing e desenvolvimento de negócios, escolhendo uma nova equipe, falando com os clientes e criando novas receitas.

Se você é criativo, ama cozinhar, gosta de trabalhar com pessoas e tem grande tino empresarial, o buffet pode ser um ótimo ramo. Então, o que deve ser feito se essa carreira realmente te chamou a atenção? Muitos buffets, incluindo o de Dondis, acreditam que a combinação de treinamento formal e experiência prática funcionam muito bem. Dondis enfatiza particularmente a importância das classes de negócios. Administrar uma empresa de buffet é muito mais do que controlar um restaurante ou outro tipo de comércio. Uma grande experiência na administração do negócio pode só aumentar a sua habilidade para trabalhar com muito mais responsabilidade e chegar ao seu objetivo. As empresas de buffet discutem sobre quem oferece o melhor aprendizado ou as melhores oportunidades internas. Para alguns, a Europa é onde você pode encontrar tudo isso. Para outros, os EUA dão conta do recado. O local escolhido não tem muita importância, o primordial é optar por um lugar onde você se sinta mais confortável e aí então estará apto para ganhar a experiência que tanto procura.

Para mais informações sobre a indústria de buffets e assuntos relacionados, veja a lista de links na próxima página.