Os sabores do mundo numa só cidade

A cozinha paulistana é uma mescla de várias culturas. Os sabores saíram, inicialmente, das panelas dos índios nativos, dos portugueses e dos escravos africanos, nos tempos do descobrimento e do Brasil colônia. Depois, início do século passado, a já republicana cozinha paulistana começou a receber a influência dos imigrantes italianos, que vieram para trabalhar nas lavouras de café e na indústria e trouxeram com eles as pizzas, a macarronada, as polpetas, as bracciolas e as berinjelas em conserva –além, é claro, da tarantela, a música tradicional que anima até hoje os almoços e jantares das cantinas italianas. Em seguida vieram os japoneses, com os pastéis “chineses” que viraram a iguaria mais consumida nas feiras paulistanas, e os libaneses, com seus quibes e esfihas.

Ao longo do século, foram-se juntando democraticamente a esses sabores outros, de outras nacionalidades: franceses, gregos, árabes, judaicos, tailandeses, vietnamitas, mongóis, mexicanos, peruanos, australianos, ingleses, indianos... Se fôssemos listar aqui os tipos de culinária existentes na ex-terra da garoa, seria mais fácil relacionar todos os países do mundo. Isso, sem contar, a cozinha regional, que mistura pitadas de Minas Gerais e do interior de SP com porções do Norte e do Nordeste e colheradas do Sul e do Centro-Oeste.

Mas a culinária paulistana traz outra característica além da diversidade: os pratos feitos, ou pê éfes: além do tradicional comercial (arroz, feijão mulatinho, bife, batata frita e salada de alface), são servidas em pequenos restaurantes, bares e quilos, uma especialidade a cada dia da semana:

• Segundas: virado à paulista
• Terças: dobradinha
• Quartas: feijoada
• Quintas: massa
• Sextas: peixes

Culinária mundial

A diversidade da culinária paulistana pode ser observada em seus restaurantes. Se você está com vontade de comida chinesa, São Paulo tem. Se quer comida tailandesa, São Paulo também tem. Quer um fast food americano? Em qualquer shopping da cidade tem. Uma carne argentina, um prato espanhol, uma receita australiana, uma iguaria mediterrânea? A cidade, é claro, tem. Abaixo, alguns exemplos da culinária trazida pelos imigrantes:

Cozinha italiana

www.brauncafe.com.br A padaria Basilicata, no Bexiga, vende de pão a vinho

O Bexiga (ou Bixiga), na região central é o bairro com a maior concentração de restaurantes italianos de São Paulo. No século passado estavam ali as colônias dos primeiros imigrantes italianos que vieram atrás do sonho da Terra Prometida. Junto com a cultura, eles trouxeram na bagagem receitas de molhos de tomate, pães e massas, frios e doces. As ruas Treze de Maio e Rui Barbosa são o reduto das cantinas italianas tradicionais. Naquele quadrilátero estão as tradicionalíssimas Capuano e Roperto.

As padarias italianas, pequenas e apertadas, como a Basilicata, a São Domingos e a Italianinha atraem hordas de paulistanos ávidos por pães italianos, roscas recheadas, patês, sardelas, berinjelas e abobrinhas em conserva, linguiças calabresas caseiras, salames, azeitonas, queijos, vinhos... Quem entra numa dessas lojas fica se perguntando como é possível caber tanta coisa em tão pouco espaço e como é possível sair de lá carregando tanta guloseima que nem se tinha a intenção de comprar. É no Bexiga também que está localizada uma das mais tradicionais pizzarias da cidade, a Esperanza.

Reprodução/Alimentari Prato preparado no Alimentari

Fora do circuito Bexiga, há restaurantes italianos sofisticados, como o Fasano (Cerqueira César), o Alimentari di Sergio Arno (Itaim), o Gero (Jardim Paulista), o Vecchio Torino (Jardim Paulistano) e o Armani Café (Jardins), além de cantinas e losterias mais em conta, como a Jardim de Nápoli (Higienópolis), a Lellis (Jardins) e a Buttina (Pinheiros). Na seara das pizzas, o número de estabelecimentos é infindável, e é possível encontrar desde excelentes redondas até gororobas parecidas com qualquer coisa, menos pizza. No rol das excelentes estão a Primo Basílico (Jardim Paulistano), a Camelo (Jardins), a Braz (Pinheiros) e a Castelões (Brás).

Cozinha portuguesa

Dos colonizadores portugueses, a cozinha paulistana herdou os cozidos de feijão branco e grão de bico com carnes de aves e porco, os pratos à base de bacalhau (principalmente na Páscoa), as muitas receitas com batata, as alheiras e açordas e os doces (arroz doce, ambrosia, fios de ovo, baba de moça, pastel de belém, papo de anjo). Na lista dos restaurantes portugueses de São Paulo estão os requintados Antiquarius e A Bela Sintra (nos Jardins), os aconchegantes A Casota (Moema), Casa Portuguesa, Girassol do Alentejo e Ora Pois! (Vila Madalena) e os tradicionais Rei do Bacalhau (Pinheiros) e Bacalhau do Porto (Ipiranga). Das cozinhas desses restaurantes saem pratos como o Bacalhau Minhota com batatas ao Murro, Bacalhau ao Zé do Pipo e Trouxas de Ovos.

Reprodução/­A Casota Bacalhau Minhota com Batatas ­ao Murro, da Casota

­Mas talvez a maior contribuição dos portugueses aos paulistanos tenha sido as padarias. Oferecendo pão francês (com receita portuguesa) quente a qualquer hora do dia - são 7.200 pãezinhos por minuto -, as padocas são uma exclusividade dos paulistanos. Em nenhuma outra cidade do país existem padarias como as criadas pelos portugueses, com pães de todos os tipos, doces, bolos, lanches, e, mais recentemente, almoço por quilo. Os paulistanos costumam fazer filas para provar as delícias que saem dos fornos da Barcelona Pães e Doces e da Benjamin Abraão (Higienópolis), da Galeria dos Pães (Jardins) e da Padaria Santa Tereza (Centro). O mais engraçado é que as padarias portuguesas que conhecemos aqui também não existem em Portugal. Lá, as casas de pães são muito diferentes.

Cozinha libanesa

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­­ Reprodução/Casa Garabed O Quibe Cru da Casa Garabed

Os libaneses chegaram no início do século passado e se instalaram no bairro do Bom Retiro trazendo na bagagem a fartura da cozinha arábica. Pratos como esfihas, kibes (assado, cru e frito), coalhadas secas, charutos de folhas de uva, homos bi tahine, babaganuj, mijadra, michui, kafta, knefe, backlawa, karbouj, lafet e maamul foram conquistando o paladar dos paulistanos aos poucos, e hoje já fazem parte do nosso cotidiano com nomes abrasileirados. Apesar do reduto árabe estar na região central da cidade, os restaurantes estão espalhados pela cidade. Há redes bem populares, como o Habib's, e redes tradicionais, como o Almanara. E restaurantes como Arábia, Miski (ambas nos Jardins), Jaber (vários locais), Baalbek (ambos no Jardim Paulista), Arabesco (Perdizes), Brasserie Victória (Itaim Bibi), Dona Amira (Moóca) e Effendi (centro). E a paixão pela culinária arábica é tanta que os bom-garfos são capazes de cruzar a cidade somente para provar as delícias libanesas que saem do forno da Casa Garabed, escondida numa ruazinha da zona norte, ou da Casa Líbano, instalada num cantinho do Pari.

Cozinha japonesa

Os japoneses chegaram aqui um pouco depois dos italianos e antes da Segunda Guerra, trazendo sua cultura milenar e hábitos alimentares saudáveis (peixes, arroz e muita verdura e legume são a base da dieta japonesa). Apesar de a comida japonesa ser hoje quase uma instituição na cidade (sushis, sashimis, temakis e yakissobas), foi com uma receita chinesa que os japoneses conquistaram o paladar paulistano quando aqui chegaram: o pastel que hoje é consumido nas feiras livres da cidade. Sim, aquele pastel sequinho e crocante vendido às pencas em qualquer feira-livre é uma receita originalmente chinesa. Tanto que centenas de paulistanos acordam um pouco mais cedo aos sábados só para apreciar o pastel da Barraca do Zé, na feira do Pacaembu (o Zé que dá nome à barraca, apesar do nome português, é japonês), eleito várias vezes o melhor da cidade.

O Bairro da Liberdade é o reduto dos japoneses, e é ali que se encontram os restaurantes mais tradicionais, como o Aska, o Kinoshita, o Sendai, o Sushi Lika e o Sushi Yassu. Outras casas pipocam pela cidade, privilegiando a cozinha clássica e a contemporânea: Rangetsu of Tokyo (Pinheiros), Shintori (Cerqueira César), Sushi Kiyo (Paraíso), Koyama (Bela Vista), Kinu (Brooklin) e Jun Sakamoto (Pinheiros). Seja qual for a sua escolha, prepare o bolso. A boa comida japonesa não é barata.

Cozinha francesa

­ Reprodução/­La Casserole O Gigot aux soissons, do La Casserole

A culinária francesa não chegou ao Brasil com levas de imigrantes. Ela foi sendo incorporada ao paladar do paulistano à medida que a cidade se internacionalizou. Aqui, como lá, a cozinha é clássica, servida em pequenas porções de sabores inimagináveis e preços um tanto estratosféricos. Mas vale a pena provar pratos como Gigot aux soissons (perna de cordeiro assado com feijão branco), Mignon de veau Rossini (filé mignon de vitelo, foi gras grelhado e molho de vinho do Porto), Canard confit et polenta (coxa de pato confit e polenta mole) e Soupe à l'oignon (sopa de cebola gratinada).

Há ao menos uma padaria tipicamente francesa, a Deli Paris. Ninguém sai de lá levando a baguete debaixo do braço sem embrulhar, mas é possível experimentar deliciosos pães franceses, lanches típicos como o croque monsieur e o croque madame, e doces como o macarrón. Na seara dos restaurantes as tentações ficam por conta do Freddy (Itaim Bibi), de La Brasserie Erick Jacquin (Higienópolis), do Taste Vin (Vila Olímpia), do Tanger (Vila Madalena), Lola Bistrô (Vila Madalena), Le Coq Hardy (Itaim Bibi), La Tartine (Consolação), La Cocagne (Itaim Bibi), La Cuisine du Soleil (Bela Vista) e La Casserole (Arouche).

Como você pode ver, a culinária paulistana abriga tantos sabores quantas são as etnias do povo que habita a cidade. E também há espaço para a cozinha regional, de todos os Estados, que você pode conferir na próxima página. (Os endereços dos restaurantes citados nesta página estão em Mais informações.)