Sal kosher e sal de rocha

Autor: 
Shanna Freeman

Sal kosher
O sal kosher é usado para preparar carnes kosher, já que remove o sangue rapidamente. Muitos chefes de cozinha preferem usar este sal. Sua textura grossa facilita na hora de usá-lo e salpicá-lo sobre a comida durante ou depois do preparo. No entanto, ele não dissolve tão rápido quanto o sal de cozinha, então é melhor usar um sal mais fino quando fizer assados. Quando você substitui o sal kosher por sal de cozinha em uma receita, geralmente é necessário usar o dobro da quantidade porque os cristais de sal kosher são maiores e ocupam mais espaço.

dead sea
Gali Tibbon/AFP/Getty Images
Depósitos de sal na costa do Mar Morto mostram que o nível de água está diminuindo

O sal kosher não é iodado. Alguns afirmam que isso o faz ser melhor para cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha com um leve gosto de metal. Como geralmente podemos conseguir iodo de muitas outras fontes além do sal que usamos para cozinhar, usar um sal não iodado não é preocupante.

­­Sal de rocha
O sal de rocha é um sal grosso não refinado que geralmente contém impurezas não comestíveis. Mas ele tem um uso na culinária. Receitas de sorvetes caseiros costumam orientar que sal de rocha deve ser espalhado sobre o gelo ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal faz o gelo derreter mais rápido e a mistura de sal e água resultante congela a uma temperatura mais baixa do que se o gelo estivesse sozinho. Isso faz o sorvete congelar mais rápido. O sal de rocha também é espalhado sobre estradas e calçadas congeladas para derreter o gelo.

Vamos aprender de onde vêm esses três tipos de sal na próxima seção.

Condimentos salgados

Em muitas culinárias asiáticas, o sal de cozinha não existe. Em vez disso, temperos salgados são usados para condimentar os pratos (e fornecer os eletrólitos). O molho de soja geralmente é feito com grãos de soja, sal, água e trigo, e então, fermentado. O molho de peixe contém peixe (o tipo de peixe depende do lugar onde o molho é produzido), sal e especiarias e também é fermentado. Tem suas origens na Ásia e na Roma antiga como garum. Garum é o antecessor do molho Worcestershire, outro molho fermentado que contém anchovas e sal entre os seus ingredientes.

­