Introdução

AgradecimentosNossos agradecimentos especiais a Rick Norman, Daryl Silver e ao pessoal da Raleigh Krispy Kreme por nos ajudar com este artigo e por todos os sonhos de graça!

No sul dos Estados Unidos, os fãs de doces comem os sonhos Krispy Kreme (em inglês) há mais de 50 anos: em muitas casas, eles são um ritual semanal! O restante do país finalmente experimentou esta delícia nos anos 90, quando a Krispy Kreme abriu novas lojas de sonhos de costa a costa, para a alegria de muitos. Os doces sem igual desta empresa também estão presentes na cultura pop durante os últimos anos, aparecendo em vários programas de TV e em dezenas de revistas nacionais. Além disso, a Krispy Kreme tem sido manchete no mundo financeiro: ela foi uma das mais bem sucedidas ações de ofertas públicas iniciais em 2000.

Uma bandeja da marca Krispy Kreme de caramelizado original

Tudo isso, bem como estômagos roncando, pareceram uma boa desculpa para parar na Krispy Kreme local e dar uma espiada nos seus bastidores. Neste artigo, veremos como a "loja de fábrica" de Raleigh, NC, transforma os ingredientes no sonho da Krispy Kreme, o "caramelizado original". Veremos também como os cozinheiros das lojas de sonhos colocam o chocolate no meio deles e descobriremos um pouco mais sobre a estrutura de distribuição da Krispy Kreme.

Misturando e liberando

O símbolo de 70 m² na loja de Raleigh

A Krispy Kreme de Raleigh é uma das muitas lojas de fábrica da Krispy Kreme, padarias que fazem os sonhos para os clientes que passam por ali, bem como para as mercearias. Todos os ingredientes da loja de fábrica são preparados numa fábrica da Krispy Kreme em Winston Salem, a aproximadamente duas horas de lá. Nos fundos da loja de fábrica, encontramos pilhas da mistura para fazer os sonhos: açúcar, fermento, recheio para os sonhos e outros ingredientes embalados.

Um lote dos caramelizados originais começa com a mistura para fazer sonhos da Krispy Kreme, água e fermento, o mesmo fungo de uma só célula usado para fazer o pão crescer. O fermento é o que dá a leveza aos caramelizados originais: ele incha a massa com ar, por isso ela não é densa como um bolo de sonho (mais informações sobre o assunto na próxima seção).

O armazém

A mistura Krispy Kreme para fazer sonhos

Os padeiros misturam os ingredientes para formar a massa, que eles colocam num reservatório. Este reservatório alimenta o liberador, que é o dispositivo que forma os anéis de massa que, no final das contas, se transformam nos sonhos. A máquina liberadora usa ar pressurizado para empurrar a massa pelo cortador em formato de anel: um cortador cilíndrico ao redor de outro cortador redondo. Uma vez que o cortador forma sonhos em formato de anel, nunca existe um buraco realmente cortado nos sonhos da Krispy Kreme.

A máquina liberadora (de sua propriedade) foi a única máquina que a Krispy Kreme não nos deixou fotografar. O liberador e a receita específica são protegidos por segredos comerciais (em inglês).

O liberador coloca a massa em formato de anéis diretamente na prateleira de correia transportadora, que a leva para a sua próxima parada, a caixa de verificação.

A loja de fábricaA loja de fábrica tem o estilo da primeira Krispy Kreme, estabelecida em Winston Salem, Carolina do Norte, em 1937. Seu fundador, Vernon Rudolph, estabeleceu, a princípio, uma fábrica de distribuição de sonhos sem uma loja na frente, mas os clientes sempre apareciam pedindo pelos sonhos ainda quentes. Ele construiu uma janela na parede da fábrica e começou a vender sonhos frescos da linha de produção.

A caixa de verificação
A caixa de verificação, ou o verificador, é um recipiente alto, de vidro, que contém uma correia transportadora de sonhos. Esta correia transportadora carrega bandejas de sonhos lentamente para cima e para baixo, num movimento de zigue-zague por toda a caixa de verificação.

O objetivo da caixa de verificação é deixar os sonhos cercados de calor e umidade. A umidade e o calor brando fazem com que os organismos do fermento fiquem mais ativos, sem matá-los. Quando o fermento entra em ação, ele come o açúcar e libera dióxido de carbono gasoso como um produto não aproveitável. O dióxido de carbono expande, criando bolsas de ar pelo sonho. Veja Como funciona o pão para obter mais informações.

Para aquecer os sonhos apenas até a temperatura certa, a caixa de verificação tem de manter o calor e a umidade no nível exato durante um certo tempo. Se ficar muito quente ou úmido, a máquina abre os respiradouros na lateral do verificador, permitindo a saída de um pouco de ar. A Krispy Kreme não publica as configurações exatas do verificador, uma vez que elas fazem parte da receita secreta. A massa fica de 15 a 20 minutos na caixa de verificação.

Enquanto a correia transportadora conduz a massa pela caixa de verificação, o fermento transforma a massa de um pequeno anel num sonho grande e fofo. Quando o sonho já tiver se expandido totalmente, ele estará pronto para ser cozido.

Estatísticas das rosquinhasA Krispy Kreme informa estas estatísticas no seu Web site: todos os dias a Krispy Kreme fabrica aproximadamente 5 milhões de sonhos; todos os anos eles produzem 2 bilhões de sonhos; todas as semanas eles fazem sonhos o suficiente para ir de Nova Iorque até Los Angeles; eles usam, todos os anos, a quantidade de até duas piscinas olímpicas de chocolate; todos os anos eles usam aproximadamente 500 mil quilos de salpicadas; juntas, as lojas Krispy Kreme conseguiriam fazer uma pilha de sonhos da altura do Empire State Building (são 443 metros) em apenas dois minutos.

Fritando
A correia transportadora inclina cada bandeja de sonhos no final do percurso do verificador, os derrubando em outra correia transportadora que os leva para o restante do processo de preparo. A segunda correia transportadora e a correia do verificador são conectadas por um conjunto de engrenagens, para que se movimentem sempre em harmonia.

A correia do verificador despeja a massa no óleo de cozinha

O painel de controle da correia transportadora

O primeiro passo depois do verificador é cozinhar a massa. Assim como a maioria dos sonhos, os Krispy Kremes são fritos (cozidos no óleo). A fritura cozinha a massa rapidamente a partir do lado de fora, para dar aos sonhos sua textura crocante diferente.

A espátula vira os sonhos dentro do óleo

A correia transportadora leva os sonhos para um recipiente de óleo vegetal aquecido a 180°C. Eles bóiam no recipiente enquanto são empurrados pelas barras conectadas na correia. Uma vez que eles estão boiando, o recipiente só frita um lado por vez. Depois do primeiro lado ter fritado, os sonhos passam por um braço giratório que os ergue e depois os vira do outro lado.

Os sonhos passam pelo meio da espátula para o óleo

Depois de serem fritos, o transportador tira os sonhos do óleo, colocando-os na correia transportadora

Os padeiros têm de fritar os sonhos durante um período de tempo muito exato, para garantir a textura e sabor corretos. Em vários pontos durante o dia, o gerente marcará o tempo e verificará o processo para garantir que os sonhos estejam sendo adequadamente cozidos. Eles precisam ser cozidos a aproximadamente 30°C, o que leva mais ou menos 45 s para cada lado.