Maionese é uma emulsão cremosa obtida com gema de ovos, óleos vegetais, suco de limão ou vinagre e temperos. É diferente do molho de salada (em inglês), que não contém gemas de ovos e geralmente é mais doce que a maionese.

História da maionese
A maionese foi inventada em 1756 pelo chef francês do Duque de Richelieu. Depois que o Duque derrotou os britânicos em Port Mahon, seu cozinheiro criou um banquete de vitória que incluía um molho feito à base de nata e ovos. Percebendo que não havia nata na cozinha, o chef a substituiu por azeite de oliva. O chef apelidou o novo molho de "Mahonnaise", em homenagem à vitória do Duque.
A emulsão, é uma mistura de dois líquidos que normalmente não podem ser combinados: óleo e água é o exemplo clássico. A emulsificação é feita pela adição lenta de um ingrediente ao outro, enquanto são misturados rapidamente.

Entretanto, os dois líquidos se separam rapidamente mais uma vez se um emulsificador não for acrescentado. Os emulsificadores são a conexão entre os dois líquidos e servem para estabilizar a mistura. Os ovos e a gelatina estão entre os alimentos que contêm emulsificantes. Na maionese, o emulsificante é a gema de ovo, que contém leciticina, um emulsificante de gordura.

Quimicamente falando, as emulsões são colóides, misturas heterogêneas compostas de partículas minúsculas suspensas em outro material imiscível (que não pode se misturar). Estas partículas são maiores do que as moléculas, mas menores que um milésimo de milímetro (.001mm). Partículas pequenas como essas não assentam e irão passar por um filtro de papel. As partículas em um colóide podem ser sólidas, líquidas ou bolhas de gás. O meio no qual elas são suspensas pode ser um sólido, líquido ou gás (embora os gases coloidais não possam ser suspensos no gás).

As emulsões são colóides líquido-líquido, gotinhas líquidas minúsculas suspensas em outro líquido. Elas são geralmente espessas em textura e acetinadas na aparência.

Elas são usadas de formas diferentes:

  • pelos farmacêuticos, como forma de medicação
  • na fotografia, para placas de revestimento, filme e papel
  • em explosivos
  • em tintas e revestimentos
  • em maquiagem
  • em detergentes
  • em alimentos, incluindo produtos assados e produtos de confeitaria
A maionese é feita da combinação do suco de limão ou vinagre com as gemas de ovos. Os ovos (que contêm o emulsificante lecitina) juntam os ingredientes e evitam a separação. Então, o óleo é adicionado, gota a gota, enquanto é misturado rapidamente. Acrescentar o óleo rápido demais (ou não misturar tão rápido) não permite que os dois líquidos se misturem (emulsifiquem). Mas, como o molho começa a engrossar, o óleo pode ser acrescentado mais rapidamente. Os temperos são misturados depois que todo o óleo tiver sido acrescentado. Os liquidificadores, batedeiras e processadores de alimentos, podem facilitar a produção da maionese caseira, que muitos gourmets dizem ser muito melhor no sabor e na consistência, se comparada à maionese comercial.

Já que a maionese caseira não é cozida, certifique-se de usar os ovos mais frescos e aqueles livres de salmonela (em inglês). A maionese caseira dura de 3 a 4 dias na geladeira.

A maionese comercial, que dura até 6 meses na geladeira, contém (pela lei dos Estados Unidos) pelo menos 65% de óleo por peso (exceto as maioneses light e diet). A lei de padrão de identidade também requer que toda "maionese real" comercial use apenas o ovo como emulsificador. Maionese light, que não é considerada maionese real, geralmente contém amido alimentício modificado, gel de celulose e outros espessantes e emulsificantes.

A maionese é usada como base para outros molhos, como o molho tártaro e o molho de salada mil ilhas. Aioli é a maionese com sabor de alho. Outro molho de emulsão clássico é o holandês, que é uma mistura cozida de manteiga, gemas e suco de limão.

Aqui estão alguns links interessantes: