O que é o fermento em pó e como ele funciona?

Se você leu o artigo Como funciona o pão,  já deve saber como a liberação de dióxido de carbono pela levedura pode fazê-lo crescer. Muitas receitas, entretanto, não usam levedura. Comidas como muffins, biscoitos, bolos e bolachas geralmente usam fermento em pó no lugar da levedura.

O fermento em pó normalmente é feito de três partes diferentes:

  • um ácido
  • uma base
  • um complemento de algum tipo

Os três precisam ser pós secos que possam ser misturados. Por exemplo, bicarbonato de sódio (uma base), cremor de tártaro (um ácido) e maisena (o complemento) são três ingredientes comuns.

Na escola, você pode ter feito uma experiência, misturando bicarbonato de sódio (uma base) e vinagre (um ácido), e obtido uma reação borbulhante. O fermento em pó funciona do mesmo jeito. Quando você adiciona água a ele, o ácido seco e a base entram na solução e começam a reagir para produzir bolhas de dióxido de carbono.

  • O fermento em pó de ação única produz todas essas bolhas quando em contato com a água.
  • O fermento em pó de ação dupla produz bolhas novamente quando esquenta.

Se você mesmo quiser testar como funciona o fermento em pó, apenas misture uma colher dele em água quente. Contanto que o fermento em pó seja fresco, você verá a reação.

O bicarbonato de sódio, também conhecido como fermento em pó, tem a fórmula química NaHCO3. O cremor de tártaro, também conhecido como sal do ácido tartárico, tem a fórmula KHC4H4O6. A reação é:

NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2

Alguns fermentos em pó contêm sulfato de alumínio de sódio: NaAl(SO4)2. A reação é:

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

Muitas receitas dizem apenas bicarbonato de sódio em vez de fermento em pó. Geralmente, estas receitas usam algum tipo de ácido líquido como leitelho ou iogurte para reagir com o bicarbonato de sódio para produzir as bolhas.

A razão pela qual as pessoas geralmente preferem o fermento à levedura é porque esta demora muito, de 2 a 3 horas, para produzir as bolhas. O fermento em pó é instantâneo e você pode preparar uma massa de biscoito e comê-los depois de 15 minutos.

Agora que você sabe como funciona o fermento em pó, pode entender duas coisas que geralmente aparecem nas receitas.

  1. Algumas receitas pedem para misturar todos os ingredientes secos e depois acrescentar o líquido. Isto evita que o fermento em pó reaja antes do final do processo de mistura.
  2. Algumas receitas pedem para misturar levemente até que os ingredientes estejam todos umedecidos. Isso minimiza a saída de gás da massa. Se você for misturar por muito tempo, a reação termina e as bolhas escapam.

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