Do que é feita a gelatina?

Se você já comeu numa cafeteria, existem boas chances das suas opções de sobremesa terem incluído Jell-O. Existem centenas de sobremesas diferentes que usam o Jell-O para criar tudo, desde sua forma institucional de gelatina quadrada a designs enfeitados, que usam vários sabores de Jell-O, frutas e cobertura de chantilly. O Jell-O consiste de quatro ingredientes básicos:

  1. gelatina
  2. água
  3. açúcar ou adoçante artificial e sabores artificiais
  4. corante de comida

A gelatina que tem no Jell-O é o que permite que você o transforme em todos os tipos e formatos diferentes. O que exatamente é a gelatina? A gelatina é apenas uma versão processada de uma proteína estrutural chamada colágeno, que é encontrada em muitos animais, incluindo os seres humanos. O colágeno é, na verdade, quase 1/3 de toda a proteína do corpo humano. Trata-se de uma molécula grande e fibrosa que torna a pele, os ossos e os tendões fortes e um tanto elásticos. Conforme você envelhece, o seu corpo produz menos colágeno e as fibras individuais de colágeno ficam ligadas de forma cruzada umas com as outras. Você poderá experimentar isto nas articulações mais firmes (dos tendões menos flexíveis) ou nas rugas (perda da elasticidade da pele).

A gelatina que você come no Jell-O vem do colágeno dos ossos, cascos e tecidos de ligação de vacas ou porcos. Para fazer a gelatina, os fabricantes trituram estas várias partes e dão a elas um pré-tratamento com um ácido forte ou com uma base forte para quebrar as estruturas celulares e liberar proteínas, como o colágeno. Depois deste pré-tratamento, a mistura é fervida. Durante este processo, a grande molécula do colágeno acaba se quebrando parcialmente e o produto resultante é chamado de gelatina. A gelatina é facilmente extraída, porque ela forma uma camada na superfície da mistura em fervura.

Por ser muito versártil, a gelatina é um ingrediente comum; pode ser usada como um agente "endurecedor" (como no Jell-O), como um ingrediente para engrossar a comida, um emulsificador ou um estabilizador. Você a encontrará em vários tipos de comida, desde o iogurte até o chiclete. Segue uma lista de algumas outras comidas que contêm gelatina:

 

  • ursinhos de goma
  • creme de leite
  • cream cheese
  • pasta americana para bolos
  • marshmallows
  • sopas, molhos e molhos de carne
  • presunto e frango enlatados
  • salsicha

A gelatina é usada até para revestir comprimidos, tornando-os mais fáceis de engolir. Também é usada em cosméticos, pílulas e pomadas.

Quando você compra uma caixa de Jell-O (ou outra marca de gelatina) na mercearia, você pega um pacote pequeno de gelatina em pó, com sabores e cores artificiais. Na temperatura ambiente, a proteína da gelatina fica na forma de um espiral triplo. Esta é uma estrutura claramente organizada, parecida com a do DNA. No DNA, duas cadeias de nucleotídeos são trançadas juntas num formato de espiral (para aprender mais sobre o DNA, veja Como funcionam as células). Na proteína da gelatina, existem três cadeias de aminoácidos separadas (cadeias de polipeptídeos) que se alinham e são trançadas uma em volta da outra, e o espiral é unido por ligações fracas que se formam entre os aminoácidos localizados dentro da estrutura enrolada.

Esta gelatina deve ter sabor de laranja. Adiciona-se corante laranja para aumentar esta sensação.

Para dar forma à gelatina, você precisa adicionar água fervente na gelatina em pó. Você mexe a mistura durante aproximadamente 3 minutos até que a gelatina se dissolva completamente.

A água quente é colocada na gelatina laranja e a mistura de gelatina é mexida até que todo o pó dissolva

O que acontece com a gelatina quando colocamos água fervente nela? A energia da água aquecida é o suficiente para quebrar as fracas ligações que unem as tranças da gelatina. A estrutura helicoidal se desfaz e você fica com as cadeias de polipeptídeos boiando na solução.

O próximo passo é colocar água fria e a gelatina dissolvida na geladeira, para que ela resfrie durante algumas horas. Quando você esfria a mistura, as cadeias de polipeptídeos começam a se reassociar e a formar novamente a estrutura helicoidal tripla. Entretanto, o processo de resfriamento é lento e as tranças foram muito separadas na mistura, então os espirais não se formam perfeitamente. Em alguns lugares o espiral tem falhas e em outros só há uma cadeia de polipeptídeos enrolada. Quando a solução da gelatina se esfria, a água entra nestas falhas entre as cadeias. A cadeia de proteína que resulta do resfriamento dá o formato da gelatina e a água dá o balanço característico do Jell-O, tornando-o uma comida popular entre as crianças.

Se você estiver usando um molde especial, você precisa colocar a mistura da gelatina no molde antes de resfriá-la. O produto final ficará no formato do recipiente em que estiver.

 

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