A maioria das cervejas é carbonada com dióxido de carbono (CO₂). Quando ela está na lata, alguns desses CO₂ são dissolvidos na cerveja e alguns ficam na parte superior da lata. O CO₂ que é dissolvido na cerveja é o que a torna gasosa. Quando a lata é fechada, a pressão interna é maior que a pressão externa. Por isso, ao abrir-la, a queda repentina na pressão e a agitação da decantação fazem com que alguns dos CO₂ criem bolhas externas à solução, formando uma espuma na cerveja.

Uma cerveja preta como a Guinness tem uma espuma mais cremosa e maior que a cerveja clara em lata. Além disso, ela é menos gasosa que uma cerveja clara comum. A Guinness é enlatada com uma mistura de dióxido de carbono e nitrogênio. O nitrogênio não é tão absorvido pela cerveja quanto o dióxido de carbono. Por isso, embora uma lata de Guinness possa ter a mesma pressão de uma lata de cerveja clara, ela contém menos CO₂ (e, portanto, é menos gasosa) porque o nitrogênio faz parte da pressão.

Já que uma cerveja como a Guinness contém menos CO₂ dissolvido, se você retirá-la de uma lata sem o lacre, a espuma não será muito espessa porque a maioria do CO₂ permaneceria dissolvido.

A finalidade do lacre é liberar o CO₂ de parte da cerveja na lata para criar a espuma. O lacre é uma esfera de plástico preenchida com nitrogênio e possui um pequeno furo. A esfera é colocada na lata antes que a lata seja vedada. Ela flutua na cerveja, com o furo um pouco abaixo da superfície da bebida.

O lacre da Guinness. Observe a cavidade próxima ao centro da bola: o pequeno furo está localizado dentro da cavidade.

Um pouco antes da lata ser vedada, uma pequena quantidade de nitrogênio líquido é acrescentada à cerveja. Esse nitrogênio líquido evapora durante o resto do processo de enlatamento e pressuriza a lata. À medida que a pressão aumenta, a cerveja é lentamente forçada na esfera através do furo, comprimindo o nitrogênio.

Ao abrir a lata, a pressão interna cai de imediato e o gás comprimido dentro da esfera força rapidamente a cerveja através do pequeno furo na lata. Conforme a cerveja passa pelo pequeno furo, essa agitação faz com que o CO₂, que está dissolvido na cerveja, forme pequenas bolhas que sobem para a superfície. Essas bolhas ajudam a formar a espuma.

Aqui vão alguns links interessantes:

• Como funciona a cerveja
• Como funciona a fabricação do vinho
• Como funciona o álcool
• Como funciona o alcoolismo
• Como funciona a ressaca
• Como as cervejarias medem o álcool da cerveja?
  
• O que é uma bebida não alcoólica à base de raízes? (em inglês)
• O site da Guinness (em inglês)
• Revisão dos lacres das cervejas (em inglês)