História e cultura do queijo

Filippo Monteforte/AFP/Getty Images (em inglês) Queijos parmesão autênticos no Salon de Gusto em Turin, Itália

Segundo a lenda, o primeiro queijo foi produzido quando alguém, provavelmente no Oriente Médio, descobriu que ao transportar leite no estômago de um bovino por um longo período o líquido se dividia em coalho e soro. Vestígios de queijos foram encontrados em uma tumba egípcia datada de 3.200 a.C.; e até Homero fez uma menção ao alimento na "Odisséia". O método tornou-se o modo popular de preservar leite e mantê-lo conservado em climas quentes. Depois, viajantes levaram o queijo para a Europa. Durante o período medieval, o queijo foi aperfeiçoado por monges em monastérios, que o envelheciam em cavernas. A bactéria e bolor que agora são adicionados manualmente existiam na natureza ou foram introduzidos por engano, criando novos tipos de queijos.

Na Europa, existem leis que regem a produção de queijo e vinho. Controlados pelo nome (ou por designação de origem protegida), queijos são encontrados na Itália, Inglaterra, França, Suíça e Espanha. Por exemplo, o queijo produzido em determinadas províncias da região italiana de Emília-Romanha, com a utilização de técnicas específicas, é o único que pode ser legalmente comercializado como parmigiano-reggiano. A menos que compre um queijo com este nome impresso na sua lateral, você não estará adquirindo um autêntico queijo parmesão (o que isso lhe diz sobre o queijo ralado que encontramos em saquinhos?).

O queijo chegou no Brasil com os portugueses, que apreciavam a variedade produzida com leite de cabra. Uma curiosidade: embora não seja um grande consumidor de queijo (3 kg por ano), o brasileiro, dependendo de sua região, consome o queijo de diferentes formas. Enquanto em Minas Gerais e Goiás o consumo de queijo é feito como degustação - só o queijo mesmo, especialmente o "minas" -, no Sul, sobretudo por causa da imigração, o queijo é um acompanhamento de outros alimentos. O antropólogo Câmara Cascudo, em seu clássico estudo "História da Alimentação no Brasil", afirma que essa valorização do queijo, obrigatório em receitas, não veio do português, mas do italiano [fonte:"História da Alimentação no Brasil"]. De qualquer forma, o Estado de Minas Gerais é o principal fabricante de queijos do país, com 50% da produção [fonte: Minas faz Ciência].

O queijo americano já foi muito criticado, mas, hoje em dia, produtores artesanais estão conquistando seu espaço nos EUA. A primeira fábrica de queijos foi construída em 1850 no estado de Nova York, mas, conforme as fazendas de laticínios começaram a surgir no meio-oeste, a produção de queijo mudou-se para aquela região. Hoje em dia, o Estado do Wisconsin é o estado que mais produz queijo, com 25.9% da produção nacional em 2006 [fonte: Wisconsin Milk Marketing Board].

Doug Pensinger/Getty Images (em inglês) "Cabeça de queijo!" Nos EUA, moradores do Estado do Wisconsin e torcedores do Green Bay Packers adotaram com orgulho o apelido "cabeça de queijo". Como Winsconsin lidera a produção nacional de queijo, até que faz sentido, mas o que o futebol americano tem a ver com queijo? Ao que tudo indica, torcedores do Chicago Bears começaram a usar a expressão "cabeça de queijo" como um insulto aos torcedores dos Packers. Mas eles adotaram o apelido e logo chapéus em formato de queijo e outros artigos começaram a ser vendidos como um sinal de orgulho pelos Packers e por Winsconsin.