Produzindo queijos

Após ter sido condensado em curas e ter passado pela salga, o queijo ainda passa por mais alguns processos - que dependem do tipo de produção - antes de poder ser consumido. Apesar de o tipo de queijo ser determinado pela temperatura do leite e tamanho dos coalhos, as diferenças se tornam ainda maiores nos estágios finais.

Fotógrafo: Wd | Agência: Dreamstime (em inglês) Prensagem: um dos últimos estágios na produção de queijos

Se o produtor estiver fabricando o queijo cheddar (ou qualquer queijo cozido e prensado), por exemplo, deve utilizar uma técnica específica. Neste processo, as curas são empilhadas e prensadas duas vezes para expelir a quantidade máxima de soro. Em seguida, são fatiadas, salgadas e prensadas em moldes.

Queijos cozidos e prensados são feitos de curas que foram cozidas e manuseadas a fim de obter uma textura suave e fibrosa. Temperaturas elevadas resultam em queijos mais firmes como o emmental, enquanto baixas temperaturas criam a textura certa para o fontina. A produção de mussarella termina após o processo de cozimento. Queijos de veio azul não são cozidos, pois precisam de textura aerada para que o bolor possa crescer.

O sal dá sabor ao queijo e o mantém conservado. Se o sal ainda não tiver sido adicionado ao coalho, o queijo pode ser esticado ou lavado com água e sal. Todos estes métodos influem no sabor do queijo de maneiras diferentes. Queijos como o parmigiano-reggiano são envolvidos por sal, enquanto queijos de casca lavada são curados numa salmoura.

Em seguida, o queijo é embalado num molde. Alguns são prensados para remover o soro, enquanto outros são apenas embalados. Quanto mais um queijo for prensado, mais densa será sua textura. Alguns queijos estarão prontos após este processo, mas muitos terão de passar por um período de amadurecimento ou envelhecimento.

Antes disso, queijos que precisam ser amadurecidos geralmente têm sabor insosso e textura emborrachada. Durante o processo de amadurecimento, as proteínas do leite se decompõem e intensificam o sabor do queijo. Dois importantes fatores durante o amadurecimento são a temperatura e a umidade. Por isso, os queijos são amadurecidos em instalações de estoque cuidadosamente controladas. Queijos macios precisam de muita umidade para um rápido amadurecimento. Queijos mais firmes requerem um pouco menos. A umidade evita que o queijo resseque e permite que amadureça no tempo certo. Muitos queijos são lavados, escovados e reposicionados durante o amadurecimento.

Durante este processo, os componentes utilizados para obter o coalho desempenham funções novamente e influenciam no sabor e na aparência do produto final. Queijos com furos são feitos com bactérias que consomem o ácido lático e liberam bolhas de dióxido se carbono. Queijos de veio azul são originados de uma cultura de bactérias que se alimentam de oxigênio. Os produtores fazem perfurações nos queijos, o que faz com que o oxigênio penetre e alimente as bactérias que produzem bolor.

Queijos curados suaves, como o brie, são feitos com bactérias que fazem com que o processo de amadurecimento comece de fora para dentro. O bolor é espalhado em sua superfície para estimular o crescimento de uma casca esbranquiçada.