Instruções básicas na produção de queijos

Todos os queijos começam com o leite. A maioria dos queijos é feita com leite pasteurizado. Alguns conhecedores de queijos argumentam que produtos feitos com leite cru são mais saborosos. Fabricantes de pequeno porte produzem queijos utilizando leite cru (nos EUA, o queijo tem que envelhecer por no mínimo 60 dias; no Brasil, existem regras que delimitam zonas de fabricação de queijo com leite cru – com destaque para Minas Gerais e o queijo do cerrado -, mas muitos produtores preferem ignorar a legislação e vendem seus produtos informalmente). Mas, além de ser considerada mais segura, a utilização do leite pasteurizado também é mais simples em razão de seu comportamento previsível.

Cheese making
Fotógrafo: Fotomy | Agência: Dreamstime (em inglês)
O leite é separado do coalho e do soro.

Grandes produtores transportam seu leite em caminhões-tanque, que devem ser rigorosamente limpos e manter o leite numa temperatura de aproximadamente 6ºC. Pequenos produtores utilizam o leite de sua própria ordenha. Assim que o leite chega na fábrica, é colocado num enorme recipiente e aquecido.

Primeiro, o leite deve ser dividido em coalho (sólido) e soro (líquido). Para iniciar este processo, a lactose, acúcar presente no leite, precisa ser transformada em ácido lático. Após aquecer o leite, os produtores adicionam uma cultura que contenha um ou mais tipos de bactéria, incluindo as Streptococcus thermophilus e os Lactobacillus helveticus. Esta bactéria também é conhecida como bactéria ácido-lática (BAL) por produzir ácido lático ao metabolizar. A mistura de bactérias depende do tipo de queijo a ser produzido.

cheese curds
Justin Sullivan/Getty Images (em inglês)
Coalho do leite

Assim que o nível de acidez do leite aumenta, a caseína (uma das proteínas do leite além do soro) pode coalhar. Este processo requer a adição da renina, grupo de enzimas extraídas do revestimento do estômago de bezerros, filhotes de ovelha e cabra. A renina presente no estômago dos animais permite com que façam a digestão do leite materno. Adicionada ao leite, a renina transforma a caseína em coalhada.

 

 

Nos EUA, somente os fabricantes artesanais de queijos ainda utilizam a renina em sua produção. Hoje em dia, muitos produtores utilizam renina modificada geneticamente. Genes dos jovens animais são adicionados a uma bactéria ou fungo, produzindo a quimosina, a principal enzima da renina. Algumas bactérias e fungos produzem efeitos coagulantes como o da renina, conhecido como renina microbiana, na sua própria fermentação. É possível também produzir renina vegetal a partir de plantas como folhas de figo e cardo. Pessoas que quiserem evitar o consumo de queijo feito com renina animal por motivos de religião ou morais, devem ler cuidadosamente os rótulos.
Tudo depende da coalhada

Após descansar por cerca de duas horas, o leite coalhado ganha textura e aparência de um creme ou pudim. A temperatura neste estágio depende do tipo de queijo que está sendo feito. Geralmente, temperaturas elevadas produzem queijos mais firmes. A seguir, o coalho é cortado com um instrumento chamado de palheta, que libera o soro. O tamanho do coalho vai determinar o tipo de queijo. Queijos macios são feitos a partir de coalhos maiores, enquanto queijos mais firmes são feitos de coalhos menores. O soro é coado e utilizado como aditivo em comidas processadas e na alimentação de animais.

O próximo passo no processo de fabricação do queijo depende do tipo de produto desejado. Veremos as possibilidades na próxima página.