Tipos de queijos

Existem diversos tipos de queijos - e nenhuma maneira padronizada para classificá-los. Alguns queijos se encaixam em mais de uma categoria. Podem ser classificados por idade, país de origem, quantidade de gordura e leite, métodos de produção, textura e características especiais. Steven Jenkin, conhecido especialista em queijos e membro do Confrerie des chevaliers du Taste Fromage (elite dos conhecedores de queijo), sugere as seguintes categorias:

  • fresco;
  • curado suave;
  • de casca lavada;
  • de casca natural;
  • veio azul;
  • não cozido, prensado;
  • cozido, prensado;
  • processado.

Os queijos frescos são os mais comuns. Eles não são cozidos nem envelhecidos e, algumas vezes, ainda contêm soro (a parte líquida do leite). Esse tipo de queijo não dura muito e deve ser consumido logo após sua fabricação. Esta categoria de queijos inclui a mussarela, o cottage, a ricota, o requeijão, o farmer, o mascarpone e o queijo fresco. O queijo fresco é caracterizado pela sua textura cremosa e sabor suave.

cheese
Cate Gillon/Getty Images
Funcionário de uma loja de queijos em Londres corta uma fatia de Brie.

Os queijos curados suaves têm textura semi-macia e, algumas vezes, uma casca esbranquiçada. Esta casca é criada com a utilização de bolor (veremos isso a seguir). Queijos curados suaves são mais saborosos e cremosos do que os queijos frescos, mas, ainda assim, têm sabor suave. O camembert e o brie são exemplos deste tipo de queijo.

A maioria dos queijos "mal-cheirosos", como o limburger, são casca lavada, ou queijos monastério. Estes queijos têm casca alaranjada. Seu odor é resultado do processo de lavagem em água salgada, vinho ou cerveja, durante sua fabricação. A lavagem gera o crescimento de bactérias e bolor, que dão ao queijo forte sabor e odor.

Alguns queijos possuem cascas que surgem naturalmente, sem a utilização de bolor e bactérias. Esses tipos de queijo com casca natural são geralmente envelhecidos e mais pesados que os outros tipos. A maioria é feita com leite cru, como por exemplo o queijo inglês stilton e o francês fromage de chevre.

O stilton é um queijo azul. Tem a aparência de mármore, com veios azul-esverdeados que atravessam o queijo. Os veios são culturas de bolor, introduzidas durante o processo de fabricação do queijo. Dependendo do tipo, o mofo pode resultar em um sabor mais forte. O maytag blue, o gorgonzola e o roquefort são outros exemplos de queijos de veio azul.

O cheddar é prensado e não cozido . Isso significa que o coalho não foi aquecido e que o queijo foi prensado para se obter uma textura compacta. Queijos cozidos e prensados têm seu coalho aquecido antes de ser prensados. O parmigiano-reggiano, o gruyére e o emmental são queijos cozidos e prensados. Nesta categoria estão os pasta filata, queijos como o provolone, nos quais o coalho é esticado.

 

"A pequena senhorita Muffet,
sentada num banquinho,
comia sua coalhada bem devagarinho.
Logo veio a aranha e sentou-se ao seu lado.
"Ah!" exclamou a senhorita Muffet, num grito apavorado."

 

Muitas crianças americanas conhecem este poema, escrito originalmente no final do século XVIII. A "coalhada" da senhorita Muffet era, provavelmente um queijo cottage ou uma espécie de sobremesa feita com leite, açúcar e quimosina.

Mas o que é uma "coalhada"?

Os queijos processados não são tecnicamente queijos, mas um bioproduto do processo de fabricação do queijo. Podem ser feitos com pedaços de queijo, coalho, creme, água, corante e outros ingredientes. Possuem vida longa, derretem com facilidade e podem ser feitos em diversos formatos. Este tipo de queijo inclui o queijo americano (apesar desse nome também ser usado para o queijo cheddar fabricado nos EUA) e produtos como o queijo em spray. Porém nem todos os queijos processados são americanos. O francês La Vache Qui Rit (A Vaca que Ri) também é processado. No Brasil, é comum comer queijos processados em refeições prontas, especialmente as que são vendidas congeladas. Um tipo comum de queijo processado que é vendido separado é o tradicional Polenguinho.

Os queijos (com exceção dos processados), podem ser feitos com leite de outros animais além da vaca. O roquefort, queijo de veio azul, e o pecorino romano, queijo cozido e prensado, são ambos feitos com leite de ovelha. Diversos tipos de queijo, incluindo os semi-macios e os de veio azul, podem ser feitos com leite de cabra.

Independentement do animal, o leite é o componente principal na produção de queijos. Na próxima página, veremos como são feitos estes queijos. ­