Como funciona o queijo

Autor: 
Shanna Freeman

cheese
Stockbyte/Getty Images
Queijo, glorioso queijo

O queijo está por toda parte. Muita coisa combina com queijo - de sanduíches e hambúrgueres a massas e saladas. Além de formar um par clássico com biscoitos e torradas, é difícil imaginar uma pizza sem recheio de mussarela. Os americanos, quando julgam alguma coisa de má qualidade ou grosseira, referem-se a ela como "cheesy" (parecida com queijo); quando eles tiram fotos, dizem Cheese! (queijo).

Em 2005, os americanos consumiram em média 14 kg de queijo por pessoa. Os gregos são os que mais consomem: cerca de 26kg por pessoa [fonte: Wisconsin Milk Marketing Board (em inglês)], mas os Estados Unidos são líderes na produção, com uma quantidade de 4,3 milhões de toneladas em 2005 [fonte: Conselho da Indústria de Laticínios dos EUA (em inglês)]. Os brasileiros ficam bem atrás, com consumo de meros 3 kg anuais, distantes até mesmo de países vizinhos - cada argentino, por exemplo, consome 13 kg anuais - embora o Brasil seja 7° maior produtor de queijo do mundo, com 490 mil toneladas anuais [Fonte: U.S Department of Agriculture (em inglês)].

Existem diversas leis que regem a venda e produção de queijo nos Estados Unidos. Um exemplo delas é a proibição por parte da FDA (Agência de Controle de Alimentos e Medicamentos) à venda de diversos tipos de queijo. A FDA exige que qualquer queijo feito com leite cru (leites não pasteurizados) sejam envelhecidos por no mínimo 60 dias [fonte: FDA (em inglês)]. O leite cru pode conter bactérias que causam doenças provenientes de alimentos. Queijos envelhecidos, como o Parmigiano-Reggiano, são muito salgados, ácidos e secos para possuir bactérias.

Vá à seção de queijos de qualquer supermercado e você vai encontrar uma enorme variedade em formatos, tamanhos, texturas, sabores e estilos de queijos. Todos, porém, têm algumas características em comum. Basicamente, o queijo é uma forma de leite de fácil transporte e preservação (geralmente leite de vaca, mas também de cabra, ovelha e outros animais). O leite, em seu estado natural, é formado por mais de 80% de água. Ao extrair a água e comprimir os componentes sólidos restantes, obtém-se o queijo. Ao longo do processo, existem diversas maneiras para que o produtor altere o sabor e a aparência do queijo.

Mas como isso acontece? Por que produzimos (e comemos) queijos mofados e que cheiram tão mal? Neste artigo, vamos aprender tudo sobre os diferentes tipos de queijos, como são feitos e sobre seu papel na nossa história e cultura.