Como fazer pizza

A massa

Talentosos chefs especializados em pizzas consideram o processo de fazer a massa de pão uma forma de arte. As especificidades da massa variam dependendo do objetivo final da mesma – massa fina, crocrante, grossa ou macia. Os principais ingredientes da massa de pizza são farinha, água e fermento. Em muitas receitas básicas também se coloca sal e açúcar. Esses ingredientes extras dão mais opções de gosto e textura.

- Farinha é a “carne” da receita da massa. Os chefs usam farinha com alto teor de glúten porque o glúten torna a crosta dura o suficiente para agüentar a água e os outros ingredientes.

- A água é vital para a receita porque ela traz todos os ingredientes juntos. Ela estimula a produção de glúten e trabalha junto do amido da farinha para dar liga ao glúten. É isso que torna a casquinha da pizza boa e firme. A quantidade de água usada em uma receita de massa de pizza varia. A massa pode ser feita para ser flexível ou dura.

- Sem fermento, a casca da pizza perderia muito de sua textura e maciez. O fermento, um agente de fermentação, faz a massa crescer. Trata-se de um minúsculo microorganismo vivo da família Fungi. A fermentação faz a massa crescer ao aprisionar bolhas de gás em seu interior. Isso também torna a massa mais flexível e fácil de manusear.

- O sal dá um sabor extra. Ele também retarda o processo de fermentação.

- O óleo aumenta a elasticidade e umidade da massa ao lubrificá-la. Alguns chefs usam óleo de oliva ou de canola para adicionar um sabor extra.

- A quantidade de açúcar altera a taxa de fermentação. Mais açúcar equivale a uma fermentação mais rápida. O açúcar também ajuda a deixar a crosta tostada e mantém a água em seu interior.

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Pizzas não convencionais – criatividade ou bobagem? Sabemos que os gostos variam. Caso contrário, não haveria lugar para as pizzas de carne picada de carneiro na Índia. Parece não haver lei que regule a indústria da pizza. Mas será que as pizzas não convencionais poderiam ser qualificadas como pizzas? Provavelmente não, se você seguisse o conceito de “massa, queijo e molho de tomate”. No entanto, se você não se importa em “bagunçar” com a tradição, pode vir a gostar de algumas dessas misturas: - pizza de sobremesa feita com massa de cookies de chocolate -  finas roscas picadas com minúsculas quantidades de queijos e recheios - pizza de macarrão e queijo - pizza mexicana – crosta fina de tortilla com feijão frio, queijo e azeitonas

Sovar: use suas mãos para enrolar a massa. Ela deve estar firme e não rachada. Coloque as bolas de massas em uma assadeira untada.

Cobrir: cubra a massa com papel manteiga e a deixe descansar em temperatura ambiente até que dobre de tamanho.

Retardar: coloque as massas na geladeira por no mínimo 12 horas para desacelerar a atividade do fermento.

Se esses passos forem seguidos corretamente, a massa permanecerá utilizável por aproximadamente três a cinco dias.

Assar
Você pode assar a pizza em uma variedade de fornos. Os chefs usam uma pá de forno para deslizar a pizza para dentro de seus fornos. A pizza é assada diretamente sobre uma superfície quente.  Os fornos podem ser a gás ou à lenha. As receitas de “pizzas brancas” normalmente não levam molho, substituindo-o por manteiga de alho.

Molho e queijo
O molho de pizza é geralmente à base de tomate. No entanto, a lista de molhos nada convencionais de pizza inclui pesto, Alfredo, ketchup e barbecue.

A pizza tradicional é feita de queijo mussarela salpicado com molho de tomate. Muitos chefs gostam de experimentar misturas de queijos, ervas e temperos como orégano e manjericão.