Perguntas e respostas sobre o pão

Aqui temos algumas perguntas dos leitores.
  • P: Por que o pão tem que crescer duas vezes?
    R: Você tem que deixar o pão crescer por várias horas para que ele desenvolva o sabor. Quanto mais as células do fermento trabalham (até um certo ponto), mais maltose e álcool elas podem produzir.

  • P: Por que o pão tem que crescer em um lugar morno?
    R: As células do fermento são como a maioria dos organismos de célula única. Elas são mais ativas quando estão mornas. O objetivo da geladeira é manter a comida fria para que a bactéria que todos os alimentos contêm, tenha um baixo nível de atividade e, portanto, se reproduza menos. As células mornas do fermento fazem o seu trabalho mais rápido até um certo ponto. Além deste ponto, a temperatura fica muito alta e as células morrem. Veja Como funcionam as células e Como funciona a conservação de alimentos para detalhes.

  • P: O fermento se reproduz no pão?
    R: O fermento se reproduz por divisão de células. Ao longo de duas horas, o fermento não tem tempo de se reproduzir. As células do fermento no envelope que é comprado no supermercado são as células que trabalham no seu filão de pão. Por isso se você usar fermento velho, o pão não vai crescer. A maioria das células do fermento em um pacote velho morre, então não existem células suficientes para energizar a expansão.

  • P: O que é pão de massa azeda?
    R: Para dar uma resposta rápida, podemos dizer que o pão de massa azeda usa diferentes variedades de fermento ou outras bactérias (como o Lactobacillus). Séculos atrás, quando não se podia ir até o supermercado para comprar o fermento, as pessoas precisavam ter o fermento em casa. A maneira de fazer isto era manter um pote com cultura viva (cerca de 1 litro de água e farinha) e "alimentá-la" diariamente ou semanalmente para que o fermento permanecesse vivo e ativo. Para começar a cultura, pegue duas xícaras de farinha e duas xícaras de água, misture as duas e adicione parte de uma cultura de massa azeda. Quando for fazer o pão, uma xícara desta cultura viva será adicionada à massa para prover o fermento necessário para fermentar o pão. O pote da cultura viva deverá ser preenchido novamente com uma quantidade igual de farinha e água. Se você retirar parte da cultura e preencher de novo com água e farinha toda semana, a cultura permanecerá viva. A maioria das pessoas deixa a cultura atrás da geladeira (de outra maneira, você terá que alimentá-la diariamente). As variedades de fermento e bactérias usadas na massa azeda são produtoras de ácido, portanto, esta massa tem um sabor único e é muito apreciada por conhecedores.

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