Vamos assar o pão

Autor: 
Marshall Brain

Agora você já entende muito mais sobre a tecnologia do pão.

  • Você sabe que as bolhas na massa vêm do fermento e que enzimas convertem o amido da farinha em maltose, que o fermento come para produzir o dióxido de carbono.
  • Você sabe que o glúten na farinha ajuda a massa a capturar o dióxido de carbono e a segurá-lo em pequenas bolsas de glúten.
  • Você também sabe que o fermento produz álcool. A combinação da maltose e do álcool explica por que o pão tem um gosto muito melhor do que o mingau de farinha.

Bom, então vamos assar o pão e experimentá-lo. Para fazer um pão você necessitará:

  • 3-1/4 xícaras (780 ml) de farinha, separadas em duas porções com 1-1/2 xícara (360 ml) e uma porção com 1/4 de xícara (60 ml)
  • 1 xícara (240 ml) de leite morno (esquente no microondas)
  • 1/8 xícara (20 ml) de água
  • 1 colher de sopa (15 ml) de açúcar
  • 1 envelope de fermento ativo seco
  • 1 colher de chá (5 ml) de sal
  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • 1 forma de pão (ou assadeira)
  • um forno

E aqui vamos nós...

  1. Dissolva o fermento na água e deixe descansar por 10 min (você notará uma pequena fermentação, o que é um bom sinal, significa que o fermento está bom).
  2. Em uma tigela grande, misture a água/fermento, leite, açúcar, sal e óleo.
  3. Adicione 1-1/2 xícara de farinha e mexa até que esteja bem misturado.
  4. Acrescente a outra 1-1/2 xícara de farinha. Neste ponto, a massa estará firme, mas ainda pegajosa.


Misturando os ingredientes

Agora, é preciso sovar a massa por cerca de 10 min. Lave bem as mãos.

  1. Como a massa é pegajosa, polvilhe a massa com cerca de 2 colheres de chá da farinha que restou.
  2. Meta a mão na massa e aperte, empurre, amasse etc. Isto se chama sovar a massa e tem que ser feito para desenvolver o glúten. Sove a massa por 10 min, use um timer se for preciso.

    Sovando a massa
  3. Quando a massa se tornar pegajosa de novo, polvilhe mais farinha por cima. Talvez seja necessário usar mais farinha do que as 3-1/4 xícaras descritas, mas tudo bem. As suas mãos ficarão cobertas de massa pegajosa. Polvilhe farinha nas mãos para retirar esta massa pegajosa e junte-a a massa.
  4. Depois de um tempo a massa fica brilhante, macia e elástica.

Agora você precisa deixar a massa crescer em um lugar quente por cerca de 60, 90 min. Ligue o forno na temperatura mínima (por volta de 65º C), deixe-o esquentar até esta temperatura e então desligue-o e deixe-o aberto por aproximadamente 30 s para dissipar o calor. Esfregue uma colher de sopa de óleo vegetal na massa para evitar que ela seque, coloque a tigela com a massa dentro do forno e feche a porta. Costuma-se cobrir a massa com uma toalha, isto evita que ela seque. Olhe a massa de tempo em tempo.

Depois de 60 ou 75 min, a massa terá quase dobrado de tamanho. O glúten e o dióxido de carbono que o fermento produziu funcionaram!


Deixando a massa crescer no forno
  1. Retire a tigela com a massa do forno. A massa estará pegajosa novamente, então lave as mãos e esfregue um pouco de óleo sobre ela.
  2. "Bata na massa", isto significa que você deve extrair todo o ar da massa com as suas mãos.
  3. Retire a massa da tigela. Se você tiver uma forma de pão, unte a forma, modele a massa em um formato de filão e coloque na forma. Se for usar uma travessa, modele a massa em um formato de bola ou em um formato de filão e coloque na travessa.
  4. Coloque a massa de volta no forno morno e deixe crescer novamente por 60 a 90 min. A massa dobrará de tamanho de novo.


Deixando a massa crescer uma segunda vez na forma

Quando a sua massa tiver dobrado de tamanho, ligue o forno a 176 graus e asse o pão por cerca de 45 minutos. Você saberá que o pão está pronto quando o filão estiver com uma bonita cor dourada e quando bater na crosta do pão e o som for oco.

Tire o filão de pão do forno e não esqueça de desligar o forno. Deixe o pão esfriar por um minuto para que possa retirá-lo da forma. Então, corte uma fatia e curta o milagre do pão fresco feito em casa. Você estará experimentando a obra prima química e biológica chamada pão.