Experimento 3

Baseado nos dois experimentos anteriores, podemos notar que as células do fermento produzem muito dióxido de carbono. O pão fica tão aerado porque a massa captura e prende o dióxido de carbono que o fermento produz. Ela faz isto porque a farinha contém uma proteína chamada glúten. Para ver o glúten em ação tente este experimento:

1. Misture 1/2 xícara de água e 1/2 xícara de farinha em uma tigela.
2. Misture com um garfo para umedecer a farinha. Nós teremos inicialmente uma massa cheia de caroços e granulada.
3. Levante o garfo da massa. A massa está muito líquida.
4. Agora continue misturando por cinco minutos. Após um tempo a mistura ficará macia.
5. Continue misturando e algo engraçado acontecerá quando você levantar o garfo devagar da tigela: a mistura terá se tornado bem elástica! Não tão elástica como uma tira de borracha, mas elástica o bastante para puxar um fio com o garfo até uma distância de cerca de 3 cm da tigela. Esta mistura agora é bem macia e não é líquida.

Esta elasticidade é causada pelo glúten na farinha. O glúten é uma proteína que forma cadeias como um fio. Misturando (ou melhor, sovando) a massa, o glúten se desenvolve em cadeias longas e entrelaçadas. Sovar é melhor para desenvolver estas cadeias porque o ato de sovar, as cadeias não se partem. Quando se sova uma massa de pão, criam-se cadeias de glúten. Se fôssemos pular a parte da sova, o pão não iria crescer muito bem, todo o dióxido de carbono no fermento borbulharia e escaparia pelo lado de cima da massa ao invés de ser capturado dentro da massa elástica.