Pegando a levedura selvagem

Centenas de anos atrás, antes de existir a levedura em pacotes, os padeiros usavam o iniciador da massa mãe para manter um suprimento de levedura viva e útil. Eles mantinham um pote da cultura viva em um meio de farinha e água, e "alimentavam" isso diária ou semanalmente para que a levedura permanecesse viva e ativa. Para entender como o iniciador da massa mãe funciona, vamos ver como você pode criar uma porção de iniciador usando levedura viva que flutua no ar.

Para realizar esse experimento você vai precisar de:

• um pote de cerâmica, de plástico ou jarro de vidro, de preferência com uma tampa solta;
• uma colher de madeira;
• um pedaço de pano;
• um pouco de farinha (de preferência sem qualquer conservante) e água.

Para começar uma cultura, misture duas xícaras de farinha e duas xícaras de água em uma tigela de vidro ou de cerâmica (antigamente, um padeiro provavelmente tinha um pote de barro especial para o iniciador). Cubra com um pano e deixe descansar em cima do balcão da cozinha. Acontece que há levedura flutuando no ar em todo lugar o tempo todo, e um pouco dessa levedura vai para a mistura de água e farinha, que vai começar a crescer e se dividir.

Depois de 24 horas, você despeja cerca de uma xícara da mistura e alimenta com outra xícara de farinha e outra de água. Em alguns dias, a mistura vai ser tornar espumosa enquanto a população de levedura cresce. A espuma é causada pelo dióxido de carbono, que é a levedura sendo gerada. O iniciador também vai ter uma bactéria nele: o lactobacilo. Isso dá o leve sabor acidífero do pão pela criação do ácido láctico. O álcool que a levedura cria e o ácido láctico juntos são a fonte do sabor único do pão de massa mãe.

Uma pergunta comum nessa fase é: "Por que a farinha não fica infestada com todo tipo de fungos e bactérias se tornando um risco para a saúde?". Por exemplo, se você colocar uma tigela de açúcar e água ou suco de laranja sobre o balcão, seria isso exatamente o que aconteceria. O amido na farinha não é um ambiente propício para manter bactérias, ao contrário do açúcar (veja Como funciona a alimentação para alguns detalhes). A levedura, por outro lado, cria enzimas especiais para lidar com o amido. A levedura e o lactobacilo também "envenenam" a cultura com o álcool e o ácido láctico que eles produzem e que mantêm as outras bactérias longe.

Deixe o iniciador no balcão da cozinha por cinco dias. Enquanto o iniciador fermenta, um forte aroma vai sendo desenvolvido - pão e álcool. Alimente a cada dia, dividindo-a em dois e adicionando uma xícara de farinha e uma de água para metade da mistura (você pode jogar a outra metade fora). Quando você vir uma substância aquosa flutuando em cima, misture. Os padeiros de massa mãe chamam isso de "bebida alcoólica". Depois de uma semana, o iniciador se torna um líquido espesso e, como uma mistura de panqueca, será levemente amarelado.

Nesse ponto, você pode fazer uma de duas coisas:

• armazenar no refrigerador para desacelerar a levedura. Depois você só terá de alimentar a cada 5 ou 6 dias;

• ou manter no balcão e alimentar todos os dias.

Se você não gostar da idéia de "levedura flutuando no ar", existem outras formas para começar um iniciador:

• pegue uma xícara do iniciador de um amigo ou de outro padeiro. Você pega uma xícara do iniciador e adiciona farinha e água para aumentar. O iniciador pode continuar por anos;

• você pode fazer um iniciador com levedura normal de pacote comprada em lojas. Comece do mesmo modo como descrito acima e simplesmente adicione o pacote de levedura à mistura;

• ou você pode comprar um pacote de mistura de iniciador de massa mãe na mercearia ou pedir por correio.

Alguns iniciadores usam leite no lugar da água e algumas receitas pedem açúcar ou mel, que impulsionam a fermentação. Existem os iniciadores que usam batatas também. As batatas contêm amido e fornecem mais açúcar para a levedura.

Quando chega a hora de assar o pão, você adiciona uma xícara dessa cultura viva à massa para fornecer a levedura necessária para fermentar o pão. Você completa o pote adicionando novamente uma quantidade igual de farinha e água e a alimentação regular mantém a cultura viva.