Levedura, glúten e dióxido de carbono

Você faz pão sovado com os mesmos ingredientes básicos que usa para qualquer outro pão. Os dois ingredientes mais importantes são a farinha e a levedura.

• A levedura é um fungo de uma única célula que quebra o amido da farinha de trigo, formando o açúcar. Isso é a fermentação. Quando a levedura atua nas moléculas de amido e açúcar, ela libera o gás dióxido de carbono e álcool. A levedura é um agente de fermentação para o pão. É o que faz o pão crescer.

• A farinha vem de qualquer tipo de grão, mas a maioria dos pães contém farinha de trigo. Duas proteínas encontradas na farinha de trigo, gliadina e glutenina, formam uma substância elástica chamada glúten. Quando você mistura a massa, você ajuda o glúten a formar longas cadeias em forma de fios. Essa cadeia de glúten ajuda a manter o gás dióxido de carbono, na criação de pequenos furinhos que criam a textura aerada do pão.

A grande diferença entre o pão sovado e o pão "normal" que você compra ou assa é a fonte da levedura. A maioria dos padeiros de hoje usa levedura cultivada que vem em pacote. O pacote contém o fungo da levedura vivo em animação suspensa. A levedura foi seca, preservada e transformada em pó. Você adiciona farinha, água, açúcar e sal à levedura para fazer o pão. A água reativa o fungo da levedura, que se alimenta do açúcar e do amido para fazer o pão crescer.

O pão sovado lida com a levedura de um modo completamente diferente. Os fungos da levedura da massa mãe são mantidos vivos constantemente em um meio líquido chamado iniciador. O padeiro captura a levedura que flutua no ar para criar o início do amido.

É este iniciador que dá ao pão sovado seu sabor característico.