Segurança e nutrição para o fast food

A produção em massa é ponto principal para o fast food. Ela permite que os restaurantes recebam e estoquem uma grande quantidade de comida para cozinhar e servir conforme a necessidade. Ela também permite às empresas, que possuem o nome dos restaurantes e marcas registradas, o controle dos cheiros, gostos e aspectos da comida. Mas, em geral, a comida rápida produzida em massa é um pouco diferente das refeições similares preparadas em casa:

• mais rica em gordura e mais pobre em fibras
• mais rica em calorias e açúcar
• mais rica em sal

Big Mac, batatas fritas grande, torta de maçã, coca-cola grande

De fato, de acordo com os padrões nutricionais do McDonald's, se você come um Big Mac, uma porção grande de fritas, uma torta de maçã e bebe uma coca-cola grande, estará consumindo:

• 1701 calorias
• 72 gramas de gordura
• 1630 miligramas de sódio

O Departamento Norte Americano de Agricultura (The United States Department of Agriculture - USDA) Food Guide (em inglês) recomenda que o limite diário de consumo para um adulto é de:

• 2000 calorias
• 65 gramas de gordura
• 1779 miligramas de sódio

Um hambúrguer médio, porção de fritas pequena e uma coca-cola pequena

Em outras palavras, em uma refeição de comida rápida, você pode consumir quase a quantidade diária recomendada de calorias e sódio e mais gordura do você deveria consumir em um dia. Mesmo se você fizer uma refeição relativamente pequena, como um hambúrguer, fritas pequenas e uma coca-cola pequena (sem sobremesa), você ainda consumirá 640 calorias, 20 gramas de gordura e 700 miligramas de sódio. Entretanto, a maior parte dos itens do cardápio de fast food é feito baseado em grandes porções. Estudos indicam que o tamanho das porções e o tamanho maior só custar um pouco mais encorajam as pessoas a comerem muito mais do que elas normalmente comeriam.

Além disso, grande parte da gordura na maioria dos fast foods americanos é transgênica, ou óleos parcialmente hidrogenados. Estes óleos têm um gosto bom, mas aumentam o risco de ataque cardíaco se comparado com outras gorduras. Os pesquisadores acreditam que consumir mais do que 5 gramas de gordura transgênica por dia aumenta em 25% o risco de ataque cardíaco. Mais da metade das grandes refeições rápidas analisadas em um estudo ultrapassam o limite referencial de 5 gramas.

Estudos em macacos também sugerem que a gordura transgênica provoca um ganho de peso mais rápido do que outros tipos de gordura. Em um estudo de 6 anos, os macacos em que a dieta incluía gordura transgênica ganharam 7,2% de seu peso corporal. Outros macacos que consumiram a mesma quantidade de gordura total - mas não a gordura transgênica - ganharam somente 1,8% de seu peso corporal. Algumas cadeias foram processadas por causa da gordura transgênica presente em sua comida. Contudo, as pessoas gostam do sabor da gordura transgênica e ela é mais barata que os outros óleos.

A gordura, o sal e a gordura transgênica fazem parte do atrativo do fast food - eles têm um sabor gostoso. Além disso, alguns pesquisadores propõem uma teoria que aponta que o conteúdo de gordura e a habilidade de levar muitas calorias em uma porção dão à comida rápida uma qualidade viciante. Além disso, as altas concentrações de sal, gordura e açúcar são necessárias para fazer da comida produzida em massa algo saboroso sem ser tão dispendioso.

Nutrição do fast food na mídiaO valor nutricional do fast food obteve muita atenção da mídia nos últimos anos. "Fast Food Nation," de Eric Schlosser, foca em como o fast food é feito e vendido. Schlosser também escreveu um livro para os leitores adolescentes chamado "Mastigue isto" (Chew On This - no original em Inglês) e uma versão do filme "Fast Food Nation" fez sua estréia no Festival de Cinema de Cannes em 2006. O filme de Morgan Spurlock intitulado "Super Size Me" e o livro "Não coma este livro" (Don't Eat This Book - no original em Inglês) enfatiza certos aspectos concernentes ao valor nutricional do fast food. "Super Size Me" documenta o experimento de Spurlock que consistiu em comer somente no McDonald's por 30 dias. Durante o experimento, Spurlock ganhou 11.5 quilos e seu nível de colesterol no sangue aumentou 65 pontos. As redes de fast food e outras corporações de restaurantes acusaram estes livros e filmes de serem inexatos, reacionários e parciais.

O processo de produção em massa envolve o envio de uma grande quantidade de comida diretamente para a fábrica em um curto período de tempo. Por esta razão, um animal doente ou um pedaço de dejeto pode contaminar uma grande quantidade de comida muito rapidamente. Bactérias, vírus e parasitas podem se espalhar em toda a comida em um tanque misturador grande ou pode contaminar a máquina que processa a comida. Isto não significa que a comida produzida em massa seja mais propensa à contaminação do que a comida feita em casa. Na realidade, a maior parte das doenças provocadas pela alimentação vêm dos alimentos cozidos em casa. Ao invés disso, significa que quando a contaminação acontecer, é provável que afete muitas pessoas ao mesmo tempo.

Imagem de Coolcaesar, usada sob a Licença de Documentação Livre GNU (GNU Free Document License) Após contaminação com alimentação incorreta na década de 90, Jack in the Box se tornou um advogado industrial para práticas de alimentação saudável

Por exemplo, em 1993, 700 pessoas ficaram doentes após comerem hambúrgueres contaminados com a bactéria e. coli O157:H7 . Duzentas pessoas foram hospitalizadas e quatro morreram. A 0157:H7 família do e. coli é particularmente perigosa para crianças e idosos, neste caso muitas vítimas que contraíram a doença eram crianças.

A selva"Fast Food Nation" não é o primeiro livro a olhar por trás das câmeras do que acontece na indústria de processamento de carne. A descrição de Upton Sinclair da indústria de processamento de carne de Chicago em "A selva" causou um protesto público em 1906.

Esses hambúrgueres eram servidos nos restaurantes Jack in the Box em quatro estados. A revolta ganhou dimensões internacionais e Jack in the Box ficou bem perto de cair fora dos negócios. Embora esta não tenha sido a maior epidemia deflagrada na história, fez as pessoas prestarem atenção e provocou nelas o questionamento sobre a segurança do fast food - particularmente dos hambúrgueres do Jack in the Box.

Após a eclosão, Jack in the Box empregou o cientista especializado em alimentos David M. Theno para ajudar a cadeia a prevenir futuros problemas. Theno defendeu o estabelecimento de um sistema conhecido como Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). A HACCP identifica os passos no processo de produção de alimentos no qual um produto pode se tornar impróprio para comer. Muitos restaurantes e fornecedores usam atualmente este programa ou outros similares para assegurar a segurança dos alimentos. Porém, livros como "Fast Food Nation" sugerem que algumas indústrias de processamento de alimentos não seguem estes padrões.

Embora o processo de fabricação em questão tenha melhorado desde a publicação de "Fast Food Nation," quase todas as cadeias de restaurantes atualmente dão aos seus funcionários suas diretrizes para manter a segurança dos alimentos. Estas diretrizes envolvem tudo, da maneira correta de lavar as mãos à maneira correta de limpar superfícies em um restaurante. Eles também abrangem o tempo e a temperatura de cozimento, o que teria abrandado a gravidade do problema contra o Jack in the Box em 1993. Algumas cadeias empregam pessoas cujos trabalhos são limpar e inspecionar os restaurantes, ou as cadeias contratam os serviços de inspeção de outras companhias.

A seguir, veremos a história do fast food.

Quem se preocupa com a nutrição?De acordo com um levantamento de 2003, a nutrição não é muito importante para as pessoas que gostam de fast food. Os consumidores relataram o que é extremamente ou muito importante em uma cadeia de fast food: gosto ou odor da comida: 93.0% higiene do restaurante: 92.6% precisão em atender os pedidos: 90.2% Somente 60,3% dos que responderam apontaram a existência de alimentação saudável ou nutritiva como muito ou extremamente importante.