Indústria e história do sorvete

Em 1999, as vendas no varejo de sorvetes nos Estados Unidos, líder mundial de produção, alcançaram US$ 4 bilhões. Em 2002, mais de US$ 20 bilhões foram gastos em sobremesas geladas. Os principais estados que consomem sorvetes são Califórnia, Indiana, Pensilvânia, Texas e Nova York. Os norte-americanos tomaram em média 20,3 litros de sorvete por pessoa, em 2004.

Foto cedida Ed Grabianowski e Deborah Hanny Sweet Jenny's Ice Cream em Williamsville, em Nova York

Com tanto dinheiro a ser ganho, a indústria do sorvete pode ser restrita e secreta. Deborah Hanny, proprietária do Sweet Jenny's Ice Cream em Williamsville, em Nova York, protege cuidadosamente suas receitas. Sua sorveteria foi fotografada por homens de terno e ela já flagrou uma pessoa no andar de cima do escritório tentando copiar rapidamente suas receitas.

Excedente Excedente é o aumento de volume da mistura inicial em relação ao produto final, que é causado pela introdução de bolhas de ar pelo misturador. O excedente é indicado como porcentagem, ou seja, um litro da mistura que se transforma em 1,5 litros de sorvete tem um excedente de 50%. Muitos dos sorvetes comerciais usam um excedente de 100%. Ou seja, metade é ar. Os sorvetes de primeira linha usam um excedente menor. Por aproximação, você pode julgar a qualidade de um sorvete pesando-o. Sorvetes mais pesados geralmente são de qualidade superior. Entretanto, você tem de comparar volumes e sabores semelhantes, já que alguns sabores são mais pesados e as misturas sólidas no sorvete também podem afetar o peso.

Atualmente, os segredos da fabricação do sorvete geralmente são passados através das gerações. Então, onde as pessoas que trabalham na indústria do sorvete aprendem seu ofício? Na escola de sorvetes. A Pennsylvania State University oferece o "Ice Cream Short Course" (Curso Rápido de Sorvetes) com duração de uma semana, destinado a profissionais da indústria. O curso ensina a ciência e a tecnologia usadas para fabricar sorvetes. A universidade também oferece o curso Ice Cream 101 (101 sorvetes) para quem gosta de sorvete e quer apenas aprender mais sobre sua receita gelada favorita. A University of Guelph, escola de Tecnologia e Ciências em Laticínios de Ontário, também tem uma história extensa no ensino da ciência dos sorvetes.

História do sorvete

Particularidades do sorveteO site Strange Matter (em inglês) tem uma receita de fabricação instantânea de sorvete que usa nitrogênio líquido como o principal ingrediente.

Os registros mais antigos de pessoas saboreando sobremesas geladas vêm dos romanos e dos chineses. Marco Polo trouxe,de sua famosa expedição, gelos com sabores de fruta, e afirmou que os asiáticos fabricavam essas sobremesas por milhares de anos. Essas iguarias tornaram-se populares na França por volta de 1500, mas apenas entre a realeza. Nos séculos seguintes, o processo de fabricação do sorvete desenvolveu-se do deslocamento de montanhas de gelo para métodos de congelamento com sal e gelo. A nata foi introduzida como ingrediente e, por volta de 1700, as pessoas saboreavam uma sobremesa muito parecida com o sorvete de hoje.

Foto cedida HowStuffWorks Shopper

O congelador de sorvete com processador manual foi desenvolvido por Nancy Johnson em 1846. O gelo estava disponível em grandes depósitos naquela época, por isso o sorvete tornou-se uma receita que podia ser saboreada por quase todos e não apenas pelos ricos. A fabricação do sorvete foi revolucionada novamente em 1851, quando Jacob Fussel começou a primeira operação de fabricação de sorvete em grande escala em Baltimore, Maryland. O laticínio de Fussel produzia nata em excesso e ele não sabia o que fazer com ela. Tentou usá-la para fabricar sorvete e, em pouco tempo, seu novo negócio suplantou o restante do laticínio.

O negócio desenvolveu-se lentamente nas décadas seguintes. Os métodos de fabricação e os ingredientes melhoraram, ao mesmo tempo em que a tecnologia de refrigeração tornou-se mais barata e mais eficiente. Por volta de 1920, os refrigeradores e congeladores domésticos se popularizaram, dando outro impulso à indústria do sorvete. O açúcar foi racionado nos Estados Unidos durante a primeira guerra mundial, mas a indústria do sorvete convenceu o governo de que o sorvete era um "alimento essencial", assim, porções de açúcar foram distribuídas entre as fábricas de sorvete e a produção continuou.

Quem inventou a casquinha de sorvete?A invenção da casquinha de sorvete é controversa. Um imigrante italiano chamado Italo Marchiony reclama a autoria porque registrou uma patente de uma máquina de fabricação de casquinhas antes que alguém tivesse a idéia. Entretanto, há registros de franceses tomando sorvetes em copos confeitados ou em casquinhas muito antes da casquinha de sorvete norte-americana ser desenvolvida. Independente de quem a tenha inventado, a casquinha de sorvete imprimiu sua marca na Exposição de Compras de Louisiana, em 1904, em St. Louis, no Missouri, com freqüência chamada de a Feira de St. Louis de 1904. Há histórias conflitantes sobre fabricantes de waffles que começaram a vender waffles dobrados em forma de casquinha para os fornecedores de sorvete cujos pratos tinham acabado. Seja como for, os fabricantes de waffle e os fornecedores de sorvete fizeram sucesso na feira e a idéia de tomar sorvete em uma casquinha comestível realmente agradou.

A popularidade do sorvete aumentou até os anos da depressão causarem uma queda nas vendas de todos os produtos virtualmente supérfluos. As vendas aumentaram nos anos que antecederam a Segunda Guerra Mundial, antes de estagnarem nos anos pós-guerra. O surgimento do supermercado gigante criou uma demanda por sorvete mais barato e produzido em série, mas a qualidade caiu. A década de 1960 viu o ressurgimento de um sorvete de "primeira linha", enquanto as décadas seguintes testemunharam a divisão do mercado em variedades de baixa caloria para pessoas preocupadas com a saúde, incluindo o iogurte gelado, barras de frutas, leite batido, sorvete sem calorias e dezenas de outras opções. Entretanto, o sorvete ainda compõe cerca de 60% da participação no mercado entre as sobremesas geladas. Mesmo sendo saboreado no mundo todo, o sorvete tornou-se uma tradição norte-americana.

Na seção a seguir, vamos aprender como fabricar sorvete em cinco minutos e sem usar um congelador para sorvete.