Introdução

A indústria de sobremesas geladas norte-americana vende mais de 3 bilhões de litros de sorvete por ano, distribuindo casquinhas, potes de litro, sundaes e outras sobremesas para mercearias e sorveterias. Na verdade, 8% do leite produzido nos Estados Unidos é transformado em  produtos de laticínio gelado.

Foto cedida MorgueFile

Embora seja fácil de fazer em casa, o sorvete é uma substância muito complexa. Nesse artigo, vamos aprender como ele é fabricado, quais são os ingredientes e quem o inventou. Também aprenderemos como preparar rapidamente um sorvete na cozinha de casa.

AgradecimentosAgradecemos a Deborah Hanny, fundadora e proprietária do Sweet Jenny's Ice Cream em Williamsville, Nova York.

Sorvete ou sobremesa gelada?

Particularidades do sorveteA cidade de Gilroy, na Califórnia, organiza todos os anos o  Festival do Alho (em inglês) apresentando todos os tipos de comida preparada com o ingrediente, incluindo sorvete de alho. Para não ficar de fora, uma empresa japonesa oferece um sorvete de alho chamado "Sorvete do Drácula". Em um episódio do programa japonês de culinária "Iron Chef", um dos chefs preparou um sorvete de truta. Ele perdeu.

Nem toda receita gelada pode ser chamada de sorvete. Na verdade, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (em inglês) tem regras específicas que definem o que pode e o que não pode ser denominado sorvete. Para estar de acordo com o selo "Meets USDA Ingredient Standard for Ice Cream" (Padrão de Ingredientes de Sorvete do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), ele precisa conter pelo menos 10% de gordura do leite e no mínimo 6% de ingredientes sólidos lácteos não gordurosos. Um galão (3,78 litros) precisa pesar pelo menos 8,51 kg.

A quantidade de gordura láctea, às vezes chamada de gordura de manteiga, usada no sorvete, pode variar de 10 a 16%. A maioria dos sorvetes de primeira linha tem 14% de gordura láctea. Um quantidade maior de gordura proporciona um sabor mais rico e uma textura mais cremosa. Os fabricantes de sorvete não usam mais de 16%, porque seria muito caro e calórico. Um sorvete com essa quantidade de gordura láctea seria tão saboroso que as pessoas provavelmente o tomariam em pequenas quantidades, o que não seria bom para quem trabalha no ramo de vendas de sorvetes.

Outras sobremesas geladas, como sorbets (sorvetes com baixa caloria) e iogurtes gelados não são tecnicamente sorvetes. O creme gelado é um sorvete que tem, pelo menos, 1,4% de gema de ovos e o "sorvete de máquina" pode ser qualquer sobremesa gelada cuja base seja o leite e que não tenha passado pelo processo de endurecimento. A seguir, mais informações a respeito.

Em termos de ingredientes específicos, a receita do sorvete é simples, mas em termos científicos, é complicada. O sorvete é um colóide, ou seja, um tipo de emulsão. Uma emulsão é uma combinação de duas substâncias que geralmente não se misturam. Em vez disso, uma das substâncias é dispersada na outra. As moléculas de gordura são suspensas em uma estrutura de água, açúcar e gelo junto com bolhas de ar. A presença de ar significa que o sorvete também é tecnicamente uma espuma.

Além da gordura láctea, dos sólidos lácteos não gordurosos e do ar, o sorvete também contém estabilizantes e emulsificadores. Os estabilizantes ajudam a manter unida a estrutura de bolhas de ar e fornecem ao sorvete uma textura melhor. Originalmente, a gelatina era o estabilizante usado hoje; os componentes utilizados são a goma xantana e a goma guar, entre outros. Os emulsificadores mantêm o sorvete macio e ajudam na distribuição das moléculas de gordura pelo colóide. As gemas de ovos já foram usadas, mas os fabricantes de sorvete usam outros componentes químicos. Esses estabilizantes e emulsificadores compõem uma parte muito pequena (menos de 1%) do sorvete.

Iogurte geladoO iogurte gelado é uma alternativa popular e mais saudável ao sorvete. Você pode pensar que o processo de fabricação envolve apenas colocar um pouco de iogurte em um congelador, mas, na verdade, o processo é inverso. Em vez de fazer o iogurte e transformá-lo em uma sobremesa gelada, as culturas de bactérias que compõem o iogurte são acrescentadas à mistura do sorvete. O preparo resultante possui menos ácido lácteo do que o iogurte comum, o que explica o gosto mais suave.

Fabricando o sorvete

Foto cedida HowStuffWorks Shopper Mistura para sorvete

Seja feito na cozinha de casa com um processador manual, em uma sorveteria artesanal ou em uma fábrica que produz milhares de litros de sorvete diariamente, o processo de fabricação do sorvete é basicamente o mesmo. A única diferença é a escala da operação.

Primeiramente, você precisa da mistura para sorvete que são comercializadas com conteúdos de gordura láctea específicos. As fábricas de sorvete geralmente produzem sua própria mistura, combinando leite, nata e açúcar em um tonel de 11.355 litros, com as proporções e a mistura controladas por computadores. Em seguida, a mistura é pasteurizada (em inglês), ou aquecida, para matar as bactérias nocivas. Se você fosse fabricar sua própria mistura em casa, poderia pasteurizá-la cozinhando-a em banho-maria, usando um produto substituto para o ovo ou ovo pasteurizado. Essa etapa é importante porque as pessoas que tomassem os seus sorvetes poderiam adoecer devido à contaminação por salmonela. De acordo com os Centers for Disease Control (Centros de Controle de Doenças), as pessoas que correm mais riscos são os idosos, as crianças e as pessoas cujos sistemas imunológicos estão comprometidos.

Foto cedida Ed Grabianowski e Deborah Hanny Máquina de sorvete Electro Freeze

A próxima etapa na produção é acrescentar sabor à mistura. Há milhares de variedades de sorvete, por isso, praticamente qualquer combinação de sabores é possível. De baunilha à canela, de chocolate à brownie triplo com calda de chocolate, tudo isso pode entrar na mistura para sorvetes. Em uma fábrica, essa etapa ocorre em tonéis que contêm centenas de litros de sorvete nos quais pás de aço gigantes fazem a mistura. Na cozinha de casa, pode ser usada uma tigela grande, uma batedeira, ou até uma colher de madeira e força nos braços caso queira fazer um pouco de exercício. Porções sólidas como pedaços de fruta, lascas de chocolate, marshmallows e confeitos são acrescentados posteriormente.

Na próxima etapa, entra a máquina de fabricação de sorvetes. A mistura deve estar ao mesmo tempo gelada e uniforme. Em uma fábrica, isso acontece em um tubo gigante cercado por tubulações. Elas contêm produtos químicos como amônia que refrigeram o tubo, embora essa substância nunca entre em contato com o sorvete. A mistura para sorvetes é bombeada para tubo no qual é rapidamente resfriada. Um misturador, ou lâmina, é acionado dentro do tubo. Esse equipamento bate a mistura, formando as bolhas de ar que ajudam a compor a estrutura do sorvete. O misturador também raspa as laterais do tubo, removendo cristais de gelo que ali se formam. Isso evita que grandes cristais de gelo prejudiquem o sabor e a textura do sorvete. Todos os elementos desse processo são monitorados e controlados cuidadosamente por computadores. A maioria das sorveterias artesanais usa uma máquina de sorvete para essa etapa, onde o mesmo processo acontece em uma escala menor.

Foto cedida Ed Grabianowski e Deborah Hanny Uma única porção no Electro Freeze demora de 15 a 20 minutos para ficar pronta e produz 7,6 litros de sorvete

Essa etapa pode ser realizada em casa com uma mistura de sal grosso e gelo para congelar e um misturador com processador manual ou elétrico para misturar e remover os cristais de gelo.

Foto cedida Ed Grabianowski e Deborah Hanny Com um pouco de criatividade e experimentação, as opções de sabores são quase ilimitadas

O processo de fabricação do sorvete não se encerra depois que o sorvete é retirado da máquina de sorvetes. Nesse momento, a mistura está gelada, mas ainda está mole. É hora de acrescentar pedaços grandes de confeitos e outras guloseimas. Em seguida, o sorvete é colocado em recipientes. As máquinas da fábrica colocam o sorvete diretamente nas embalagens de papelão ou potes, podendo também ser transferido para formas com palitos para se transformar em picolés.

Foto cedida Ed Grabianowski e Deborah Hanny Depois de ser retirado da máquina, o sorvete é colocado em um congelador a -6,6ºC para endurecer

Agora o sorvete precisa de uma temperatura muito baixa, cerca de -17,7ºC ou menos. As fábricas o mantém sob temperaturas ainda mais baixas, pois precisam que o sorvete permaneça congelado enquanto é embalado e transportado para os caminhões. Para que o sorvete congele rápido e para evitar a formação de grandes cristais de gelo, é preciso estar muito frio. Esse processo é chamado de endurecimento. Com freqüência, o "sorvete de máquina" não passa por esse processo.