Como é feito

A elaboração (um enólogo nunca diz produção, ou fabricação, mas sempre elaboração para o processo de feitura de vinhos) de espumantes tem uma curiosa história.

No início do século 18, um abade cisterciense (beneditino) francês encarregado da adega, Dom Pérignon, teria irrompido aos brados pelo mosteiro, anunciando a seus pares: "Vejam, venham ver, estou bebendo estrelas!". A expressão é poética, e tornou-se famosa. Mas, como tantas vezes acontece, é mais poesia que outra coisa.

Pérignon era um estudioso dos processos de elaboração de vinhos e já havia percorrido muitos mosteiros famosos por seus vinhos pela França antes de chegar à abadia de Hautvillers, região de Champagne, em 1668. Um problema o preocupava: como impedir, ou pelo menos controlar, fermentações secundárias indesejadas que aconteciam dentro das garrafas de vinhos tintos e brancos, e as faziam explodir a qualquer variação de temperatura ou vibração na adega. Em museus do vinho na Europa podem ser vistas máscaras de metal e tela destinadas a manter pelo menos os rostos dos mestres de adega livres dos cacos de vidro arremessados pela força das garrafas que explodiam. Visitar uma cave devia ser uma atividade perigosa. Trabalhar nela, nem se fale…

Afinal, auxiliado pelo desenvolvimento tecnológico de sua época –Dom Pierre Pérignon viveu de 1639 a 1715– o monge conseguiu seu intento. Rolhas mais macias e elásticas, amarradas por gaiolas de arame flexível a garrafas de fundo abaulado e vidro reforçado –e de vidro com menos falhas, como variações de espessura e bolhas nas paredes– lograram fazer cessar as explosões nas adegas.

O mais aceito modernamente é que os frades cistercienses certamente tiveram papel preponderante na história de Champagne, como de resto em muitos outros vinhos franceses, mas a elaboração do espumante não pode ser atribuída unicamente a Dom Pierre Pérignon.
Até porque uma fase importante do processo tradicional de elaboração de espumantes foi desenvolvida por uma das mais célebres viúvas dentre as tantas que marcaram a história da Champagne, a viúva (veuve, em francês) Clicquot, Nicole Barbe Ponsardin (1777/1866), "La Grande Dame", viúva de François Clicquot. A invenção do método conhecido como remuage é atribuído à esta enérgica senhora.

Como se sabe, para elaborar espumantes, é necessário antes elaborar um vinho-base, fermentado alcoolicamente como qualquer outro vinho (em uma reação biológica, leveduras –fermento– se alimentam do açúcar, gerando álcool, gás carbônico e calor). Um bom vinho-base deve ter alta acidez, baixa alcoolicidade e bom corpo, isto é, boa densidade e concentração de extrato da fruta. Geralmente é um vinho branco, muitas vezes extraído de uvas tintas (na maior parte das uvas, a cor está na casca e não no sumo). Também pode ser um vinho tinto, ou uma mescla dos dois. Na imensa maioria das regiões produtoras de vinho, é proibido produzir vinhos rosados por mistura de um vinho tinto e um branco. Ele deve ser fermentado desde o início para ser um vinho rosado. Exceto na Champagne e, por extensão, a todos os outros espumantes, em que as mesclas são abertamente permitidas.

As misturas ou cuvées, fazem parte da mitologia da Champagne. É através delas, cuja formulação é mantida sob o mais rigoroso sigilo, que os enólogos ou mestres de adega mantêm as características próprias de cada casa produtora: a personalidade de cada Champagne. É possível, por exemplo, misturar vinhos muito velhos, de safras anteriores, algumas vezes mantidos em barricas de carvalho, ao vinho do ano, dando-lhe um caráter especial em sabor e aromas.

Método tradicional

O método tradicional ou champanhês (é muito usado o termo francês champenoise), consiste, em linhas gerais, em colocar o vinho-base já misturado em garrafas típicas de champanha tampadas com chapinhas de cerveja, metálicas.

Nesse engarrafamento inicial se coloca junto o primeiro licor, uma mistura de açúcar e novas leveduras. Esse licor, chamado de licor de tiragem, tem por função promover a segunda fermentação, a espumatização do vinho-base, que acontece dentro da mesma garrafa que o consumidor final recebe e abre.

Essas garrafas, milhares delas, são então acondicionadas na adega, quase sempre subterrânea, em uma espécie de prateleiras em forma de cavalete com furos que prendem o gargalo das garrafas. Essas estruturas se chamam pupitres.

A nova fermentação começa dentro de cada garrafa, gerando dióxido de carbono. As leveduras, seres vivos, morrem por inanição quando o açúcar termina (ou quando a fermentação é interrompida voluntariamente, por indução de frio, adição de álcool ou bissulfito etc.).

Muitas vezes, os produtores mantêm o vinho espumatizado em contato com as leveduras mortas, para que adquira aromas e sabores refinados. Esse período pode durar anos, dependendo da classe do espumante. Quanto mais tempo, mais caro é o produto.

Quando o enólogo decide que é tempo de entregar o seu espumante ao mercado, começa então a remuage, que culmina com o fechamento das garrafas por rolhas de conglomerado de cortiça amarradas por gaiolas de arame anodizado.

A remuage é executada ainda hoje, em muitas casas produtoras, manualmente, embora existam máquinas robotizadas controladas por computador que realizam a manobra –um sistema chamado giropalete, inventado pelos produtores espanhóis de espumantes.

No sistema manual, um funcionário percorre as fileiras de garrafas girando cada uma delas um quarto de volta no sentido horário, e aproximadamente um grau em direção à verticalidade. Usa as duas mãos, em movimentos repetitivos. Ao final de um período que chega a seis semanas –é um trabalho exaustivo– as garrafas estão na vertical e as borras (leveduras mortas que já executaram a fermentação) estão acumuladas no gargalo.

O sistema mecanizado reproduz este procedimento com grandes paletes, ou engradados, e não com uma garrafa de cada vez.

O passo seguinte, sempre pelo método tradicional, é eliminar essas borras. As garrafas, sempre de gargalo para baixo, têm a sua extremidade (cerca de 5 a 10 cm) mergulhada em uma solução hidroalcoólica a temperaturas baixíssimas, até menos de 50ºC. O pescoço da garrafa se congela instantâneamente e basta sacar a tampa metálica tipo coroa (conhecida como tampinha de cerveja) para que a pressão, que chega a até 6 atmosferas, expulse as borras congeladas.

Esse método é conhecido por dégorgement, ou degola, e só é realizado no sistema champenoise, ou tradicional. Como algum volume se perde com a degola, é necessário completar o conteúdo da garrafa com o vinho de outra garrafa previamente aberta, acrescido daquilo que o enólogo julga que seu vinho precisa. Conhaque, por exemplo, aumenta a alcoolicidade e dá sabor; açúcar; e, muitas vezes, um vinho espumante velho, bem maduro, para contribuir com o caráter austero de alguns espumantes.

Essa adição, conhecida como licor de expedição, ou licor de dosagem, é outro dos segredinhos que cada casa produtora de espumante guarda a sete chaves. É, certamente, ao lado da cuvée, ou mistura de vinhos-base, um dos fatores que difere e caracteriza a personalidade de cada grande marca de Champagne.

Métodos Charmat e Asti

No início do século 20, um enólogo de Bordeaux chamado Eugene Charmat inventou um método para espumatizar o vinho, muito mais barato e menos trabalhoso que o sistema tradicional até então dominante.

Pelo sistema Charmat, a fermentação destinada a produzir espuma é feita em grandes tanques selados, também capazes de suportar e reter a pressão de até 5 atm.

O vinho-base é acondicionado nesses enormes tanques de aço inoxidável, chamados de autoclaves, e recebe novas leveduras (fermento) e açúcar, para que a segunda fermentação possa ocorrer.

Terminada a tomada da espuma pela segunda fermentação, o vinho é clarificado e engarrafado, sempre em linhas pressurizadas, caso contrário, o gás carbônico se esvairia.

O licor de expedição não é mais necessário para completar o volume, mas apenas para conferir sabor e aroma peculiares a cada produtor.

O outro método mais conhecido é o usado na região ao redor da bela vila de Asti, Piemonte, norte da Itália. Ali são produzidos espumantes doces, de uva Moscatel, que se valem do próprio açúcar da fruta –e, outra vez, não de açúcar adicionado.

Esse método se vale também de autoclaves capazes de reter e suportar pressão elevada. A diferença é que não há duas fermentações, mas uma só, interrompida.

Funciona assim: o mosto (uvas espremidas, com todo o suco, cascas e sementes) e as leveduras que o vão transformar em vinho são colocados no tanque, então lacrado.
Esse mosto contém açúcar suficiente para que o vinho atinja, por exemplo, 12% ou 13% de teor alcoólico, às vezes até mais. Entretanto, ao atingir uma graduação de 5% a 7% de álcool, a fermentação é interrompida, pela indução de frio. O açúcar que sobra é chamado de açúcar residual.

Dessa forma, o vinho resulta espumoso e doce, exatamente o que se pretendia inicialmente. Celebrizado pela região italiana que lhe empresta o nome, esse sistema –e esse tipo de vinho– é hoje muito popular em todo o mundo, especialmente no Brasil, graças a seu paladar adocicado e pouco ácido, fácil de gostar.

Como a denominação Asti também é protegida por acordos de respeito à propriedade intelectual, no Brasil esse tipo de vinho doce é chamado de Moscatel Espumante. Os Moscatéis espumantes brasileiros são de excelente qualidade, nada ficando a dever aos similares de outras procedências, superando mesmo a maioria dos originais italianos.