Feijão e feijoada

Marcelo Wain/iStockPhoto O feijão, em todas as suas variedades, é usado como ingrediente principal do prato dos ­brasileiros

­Assim como a mandioca, o feijão era conhecido pelos índios antes da chegada dos colonizadores portugueses ao Brasil. Seu uso, porém, não teve grande destaque no dia-a-dia dos primeiros povos que aqui se instalaram. Portugueses, africanos e ameríndios comiam a leguminosa eventualmente, mas não a incluíram de pronto em suas refeições diárias, dando preferência à mandioca e suas variações, especialmente a farinha.

A partir do século 17, o feijão – mais especificamente o feijão preto, de origem sul-americana – começa a ganhar espaço nas refeições do dia-a-dia de senhores de engenho, ameríndios e dos escravos africanos, conforme indica o historiador Luís da Câmara Cascudo, em sua "História da Alimentação Brasileira". Ainda não tinha a importância da farinha, mas já acompanhava em diversas refeições.

No século 19, os brasileiros já tinham adotado de vez a leguminosa em seu cardápio. Diversos historiadores que visitaram o Brasil relatam pratos de feijões tanto em casas pobres como ricas. O explorador alemão Karl von den Steinen, em sua viagem subindo o rio Xingu, em 1884, destaca que “o prato predileto dos brasileiros é o famoso feijão-preto com carne seca”.

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Robert Linton/iStockPhoto Cassoulet francês, um dos precursores da feijoada

A prática de cozinhar legumes e grãos com carnes tem origem européia, especialmente em pratos como o cozido português (que leva legumes variados), o puchero espanhol (grão de bico com cortes bovinos e suínos) e o cassoulet francês (feijão branco com diferentes tipos de carnes).

Foi dessa adaptação do cozido português que evoluiu a feijoada – contrariando a crença de que o prato surgiu nas senzalas. Os primeiros registros de feijoada são encontrados no final do século 19. No livro "O Cozinheiro Nacional" (o segundo livro de culinária publicado no Brasil, por volta de 1875), encontra-se uma das primeiras receitas de feijoada.

Para a chef Mara Salles, proprietária do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, o prato “não sintetiza a culinária brasileira”, mas “se tornou um ícone e representa o Brasil” mundo afora, afirma. “Ela (a feijoada) agrega muitos elementos de nossa cozinha. Nossa culinária é muito vigorosa e o feijão, a carne de porco, o tempero, a pimenta e a farinha expressam esse vigor, essa mistura brasileira”, afirma.

Um dos ingredientes essenciais ao feijão com farinha ou à feijoada é a pimenta, um frutinho saboroso e quase sempre ardido da família das piperáceas. Saiba mais na próxima página.