Introdução

	cozinha brasileira

Feijoada, moqueca, churrasco, pato no tucupi, tutu de feijão, acarajé... a lista de pratos é extensa. Em comum, o fato de todos eles serem reconhecidos de bate-pronto como receitas de sabor brasileiro. E paramos por aí. A culinária nacional é também tipicamente regional. Cada parte do país tem seus próprios rituais à mesa. Comidas que são um sucesso no Norte do país podem causar estragos em estômagos mais sensíveis do Sudeste.

Apesar das diferenças, a origem é a mesma. “Sabemos que (a culinária nacional) nasceu de uma mistura dos índios nativos e donos da terra, dos portugueses colonizadores e dos negros africanos trazidos para trabalharem nas lavouras e engenhos de cana”, diz Graziela Milanese, professora de História da Gastronomia da Anhembi Morumbi.

Jan Gottwald/iStockPhoto A anta, animal exótico usado na ­culinária indígena

Os nativos contribuíram com a mandioca e seus vários usos, o consumo dos peixes amazônicos e carnes exóticas como antas e tatus. O moquém, técnica que consiste em secar a carne no fogo para que pudesse ser consumida mais tarde, é criação indígena, também. “A mandioca e seus subprodutos são a nossa base alimentar”, diz a chef Mara Salles, proprietária do restaurante Tordesilhas, de São Paulo, especializado em gastronomia brasileira.

Além dos métodos de preparo, os portugueses ajudaram a fixar o gosto pelo açúcar, produzido nos engenhos, e o consumo da carne de porco, ao mesmo tempo em que incorporaram a suas refeições a farinha de mandioca. “Essa mistura gerou uma diversidade bastante interessante da técnica portuguesa com os ingredientes locais”, acrescenta Mara.

Os escravos africanos, por sua vez, disseminaram o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta. “O negro contribuiu com a forma de cozinhar e com o vigor da comida, que transparece no jeito de preparar os pratos”, continua a chef.

As proporções continentais do Brasil, porém, foram responsáveis pela transformação da nova culinária nacional em múltiplas cozinhas regionais. “No litoral temos mais a presença dos peixes; a presença dos negros na Bahia criou uma cozinha afro-brasileira”, afirma a chef do Tordesilhas.

No Norte e na região do Pantanal o uso de peixes também é recorrente, enquanto no Sul do país a proximidade com os pampas argentinos e uruguaios despertou o paladar para as carnes. Os europeus que se fixaram por aqui trouxeram o hábito de comer legumes e verduras, costume pouco assimilado pelos índios. “Essa variedade se explica por conta da própria extensão geográfica, climática e cultural” do país, diz a chef Mara.

Se a gastronomia brasileira tomou formas diferentes de acordo com as locais em que se estabeleceu, a cozinheira aponta um ponto unificador, independente da região: “A nossa comida tem um compromisso com o sabor muito forte.”

Nas próximas páginas, as primeiras da série Comida Brasileira, você vai conhecer um pouco mais dos alimentos que formam a base de nossa culinária e quais as principais características de acordo com a região. Cada um desses pontos será detalhado em artigos próprios, para que você conheça em profundidade todos eles.­