Paraná e o barreado

São poucos os pratos que podem ser considerados tipicamente brasileiros na região Sul. Um deles é o barreado do litoral paranaense, cuja autoria é reivindicada pelas cidades de Paranaguá, Antoninas e Morretes – sem que haja, no entanto, um consenso sobre a real paternidade do prato.

 

Barreado, cozido em panela de barro vedada por 12 horas
Zig Koch/A Estadual de Notícias do Paraná
Barreado, cozido em panela de barro vedada por 12 horas
 

A versão mais aceita e difundida é que o barreado surgiu das mãos das mulheres que queriam aproveitar o entrudo (festa que antecedia ao Carnaval). Para “cair na gandaia”, as mulheres não podiam descuidar das tarefas domésticas. A saída veio com o barreado, que podia ser preparado com bastante antecedência. Durante o entrudo, bastava aquecer o prato e servi-lo.

Barreado
Rendimento: 10 porções
Ingredientes
  • 5 kg de carne fresca (peito, coxão mole, patinho)
  • 500 g de toucinho fresco
  • 3 cabeças grandes de cebola
  • 4 tomates grandes
  • 3 dentes de alho
  • 4 folhas de louro
  • 1 colher (chá) de cominho
  • pimenta-do-reino a gosto
  • 4 maços de cheiro-verde
  • 1 maço de alfavaca
  • vinagre
  • sal a gosto
Massa para vedar a panela
  • 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca
  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo
  • cinza de fogão
  • água fervente o suficiente para dar liga

Preparo da massa: Misture todos os ingredientes secos e use a água para dar liga.

Modo de preparar

  1. Na véspera, corte em pedaços pequenos as carnes e o toucinho;
  2. Adicione todos os temperos picados;
  3. Coloque tudo em uma vasilha que não seja de alumínio e deixe repousar até o dia seguinte;
  4. No dia do preparo, forre uma panela de barro com o toucinho e leve ao fogo para derreter;
  5. Coloque as carnes temperadas e tampe a panela com uma folha de bananeira previamente sapecada na chapa para amolecer. Amarre-a com barbante grosso nas bordas da panela;
  6. Coloque a tampa da panela e barreie com a massa para vedar a panela;
  7. Depois de bem vedada, leve a panela ao fogo forte nas primeiras horas, mudando para fogo brando até completar 12 horas de cozimento;
  8. O barreado estará pronto quando a folha de bananeira estiver bem escura.
Montagem do prato
  • Coloque duas ou mais colheres de farinha de mandioca no prato;
  • Com uma concha retire da panela um pouco de caldo fervente e misture com a farinha, fazendo um pirão escaldado;
  • Acrescente porções de carne ao pirão;
  • Sirva com arroz, bananas, laranja e com uma bebida alcóolica - de preferência cachaça - para acompanhar.


Comida de “sustança”, ideal para revigorar o corpo nos dias de festa, o barreado leva carne, toucinho, legumes e água. Seu preparo é feito em panela de barro  e fica, no mínimo, 12 horas em fogo baixo. A tampa é vedada com uma mistura de farinha e água ou cinza e água. Com isso, o líquido do cozimento não escapa e, ao final do preparo, obtém-se um delicioso caldo. O nome do prato vem justamente da maneira como a panela é "barreada" (vedada), com pirão de cinza e farinha de mandioca (técnica inventada pelos açorianos).

O barreado é servido com a farinha de mandioca torrada, que faz um pirão no prato. É tradicionalmente acompanhado de bananas e cachaça.

Pinhão

Presença constante nas festas juninas, o pinhão é outra contribuição do Paraná à gastronomia brasileira. No inverno, é consumido cozido e assado na brasa. Mas outros pratos podem ser criados com o fruto, como pudins, bolos e até um estrogonofe de pinhão.

 Escondidinho de pinhão

Rendimento: 1 porção

Escondidinho de pinhão
Restaurante Le Foyer
Escondidinho de pinhão

Ingredientes

  • 200g de pinhão cozido, cortado em fatias finas;
  • 250g de carne seca;
  • 500g de mandioca;
  • 1/2 cebola ralada;
  • 1 copo de requeijão;
  • ½ copo de leite;
  • 2 colheres (sopa) azeite;
  • 2 colheres (sopa) manteiga;
  • 1 colher salsa (sopa);
  • 1 colher (sopa) cebolinha picada;
  • sal, noz moscada e pimenta do reino qb.
Modo de preparo
  1. Coloque a carne seca de molho e vá trocando a água para tirar o sal;
  2. Cozinhe a carne seca e depois de cozida, retire a gordura e desfie. Reserve;
  3. Cozinhe a mandioca até que fique bem macia;
  4. Faça um purê, acrescentando leite quente e manteiga gelada;
  5. Tempere com noz moscada, pimenta do reino e sal;
  6. Em uma panela, refogue a cebola no azeite;
  7. Adicione a carne seca, o pinhão, a salsa e a cebolinha, deixe apurar um pouco;
  8. Em ramequins individuais, coloque o purê de mandioca, por cima a carne seca e o pinhão e cubra com um copo de requeijão;
  9. Leve ao forno quente rapidamente para derreter o requeijão.
  10. Sirva a seguir.