A figura do gaúcho

Hoje, os nascidos no Rio Grande do Sul são todos chamados de gaúchos. Mas nem sempre foi assim. Os primeiros gaúchos eram formados pela mistura dos espanhóis e dos portugueses com os índios que já viviam nos Pampas do Rio Grande, Uruguai e Argentina.

Lade de Almeida/Ícaro Brasil Tradição gaúcha no Rio Grande do Sul

Além da mistura, o gaúcho também representa um estilo de vida. É o vaqueiro que passava a vida cavalgando os Pampas, domando os bois e cavalos “cimarrones” que proliferavam à vontade pela região. Grandes carneadores, sabiam matar e aproveitar ao máximo um animal para que este lhe servisse de alimento.

Foi esse povo o responsável pelo churrasco tal qual o apreciamos hoje em dia. Por estarem distantes do litoral, os gaúchos tinham pouco acesso ao sal. Como fazer então para comer algo saboroso? A solução foi o churrasco, que conservava o suco (sangue) do animal e usava a própria gordura do assado para lhe dar maciez.

Panoramio O tradicional churrasco gaúcho é assado em fogo de chão, com a carne em um ângulo de 45º

Para isso, assavam grandes pedaços de carne. Primeiro, se fazia o fogo em um buraco cavado no chão. Depois, trespassava-se um pedaço de pau na carne e colocavam-na inclinada sobre o fogo em um ângulo de mais ou menos 45º, virando-a lentamente, até estar ao ponto desejado.

Não por acaso, as parrillas, grelhas usadas no churrasco argentino e uruguaio, são inspiradas no churrasco do gaúcho e permitem que a carne seja assada em um ângulo de 45º em relação ao fogo.

Temperos para churrasco O tempero mais comum de churrasco é o sal grosso, que é salpicado na carne antes dela ir ao fogo. Quando a carne está assada, retira-se  excesso do sal dando leves batidas. Mas há quem use outros temperos, como azeites, marinadas, ervas e especiarias.  Segundo a tradição gaúcha, o sal grosso é o tempero ideal para cortes bovinos magros. Pode-se acrescentar um pouco de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, pode-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias. A mistura de alho, alecrim e vinho branco é ideal para temperar cordeiro, pois valorizam o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela, cravos-da-índia e ervas frescas. Para temperar pescados, deixe o peixe descansar por 20 minutos em uma marinada com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha. Frango combina com quase tudo, portanto pode-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é colocá-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa. Fonte: Tradiçãp Pampas Online

Gdgoulart/Flickr Chimarrão, bebida à base de mate, consumida no Rio Grande do Sul

Além do churrasco, os cavaleiros dos Pampas colaboraram com o charque, carne salgada e seca ao sol, que suportava longos períodos e podia ser consumida de acordo com a necessidade do gaúcho.

Já o chimarrão era bebida dos índios que se mesclaram com os conquistadores europeus. Era sorvida em uma cuia chamada matti, que, futuramente, deu o nome à erva usada para fazer o chimarrão. A bebida, porém, não alcançou muito sucesso fora dos pampas. É encontrada em versão gelada - tereré-, nos Estados do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.