A comida com “sustança” de Minas Gerais

Divulgação Pão de queijo, tipicamente mineiro

A culinária mineira é a que tem identidade muito mais forte no Sudeste do país. Os pratos prezam pelo sabor intenso, o uso da carne de porco, queijos (uma especialidade do Estado), bolos e quitutes variados e a cachaça. “O poder do açúcar era muito grande, assim como a presença africana”, afirma Rita Corsi, coordenadora do curso de gastronomia da FMU, sobre os elementos que definiram a cozinha mineira.

O porco, base de vários pratos, é muito apreciado por várias razões. “O boi e a vaca eram usados para o arado. A vaca também dava o leite, que era aproveitado para preparar os queijos e a manteiga. Já o porco não tinha essa função. Além disso, era mais fácil criar um porco no quintal”, diz Rita.

Foram os escravos afro-brasileiros os responsáveis por disseminar comidas à base de carne suína. “Eles recebiam as partes menos desejadas do animal, como orelhas, rabo e língua e conservavam-nas na gordura derretida do próprio porco. Foi aí que eles começaram a fazer uma cozinha muito mais substanciosa.” Ou a comida com “sustança”, como diz o mineiro.

Divulgação Canjiquinha com costelinha de porco, um dos pratos de influência dos escravos africanos

Do contato com os índios, os escravos assimilaram a mandioca, o milho e suas farinhas. E é dessa combinação que surgiram pratos como a canjiquinha com costela e o angu de fubá. O tutu de feijão (feijão com farinha de mandioca) segue a mesma cartilha, mas também guarda semelhanças com o feijão-tropeiro dos paulistas – prato que também é bastante valorizado entre os moradores de Minas.

Divulgação Vaca atolada, ícone mineiro

A vaca atolada, outro ícone da culinária mineira, tem origem semelhante a de outros pratos: partes ignoradas pela classe mais abastada. “Nada mais é do que os pedaços da pata dianteira ou a costela do boi, cozidos em mandioca”, conta Rita. Mais uma vez, a herança dos africanos que não tinham acesso às partes mais nobres, misturada com ingredientes indígenas.

O leitão à pururuca, o frango com quiabo e angu e a ora-pro-nóbis, vegetal que costuma ser refogado como a couve e é encontrado basicamente em Minas, são outras especialidades da cozinha das Minas Gerais.

Comida de fazenda

Divulgação Frango com quiabo, da fazenda para os restaurantes

Os mineiros também são conhecidos pelos seus inconfundíveis quitutes: o pão de queijo, a broa de milho, bolos (especialmente o de fubá), queijos, licores de frutas e doces à base de frutas (cristalizadas no açúcar) e leite, como a ambrosia. Apesar de terem freqüência menos constante no dia-a-dia dos moradores dos grandes centros, essas iguarias continuam fazendo parte do cardápio dos que vivem no interior.

Como escreve Maria Stella Libanio Christo, em seu livro “Fogão de Lenha 300 Anos de Cozinha Mineira”, “costume mineiro é comer cinco vezes por dia. Só café, coletivamente, o mineiro toma três. O primeiro é simples e bem cedinho, acompanhado de pão com manteiga ou broa de fubá... o segundo café se acompanha de bolo, rosca, biscoitos e queijo fresco. Antes de dormir, café reforçado com quitandas.”

Vai ver por isso que a hospitalidade mineira é famosa em todo o país. “Na cidade ou no campo, em Minas, há sempre um aviso não escrito: ‘Cheguem-se, a casa é sua!’”, completa a autora.