Índios, italianos e alemães no Espírito Santo

De todos os Estados do Sudeste, o Espírito Santo é o mais deslocado, em função de suas influências. Enquanto os portugueses e escravos moldaram boa parte dos hábitos de cariocas, mineiros e paulistas, os capixabas têm uma presença muito forte da culinária indígena – especialmente na a capital, Vitória.

“O Espírito Santo faz uma comida com influência indígena e caiçara”, explica Rita Corsi, coordenadora do curso de gastronomia da FMU. Por outro lado, o português é pouco presente, diz a professora. O prato mais expressivo é a moqueca capixaba – que, ao contrário da sua “prima” baiana, não leva azeite de dendê e leite de coco, ingredientes mais usados pelos afro-brasileiros.

iStockphoto Moqueca capixaba, o mais expressivo do Espírito Santo

“A base da moqueca capixaba é água, peixe e urucum – semente tipicamente brasileira. Os temperos são os mesmos, mas eles entram de uma maneira mais rude. A cebola, por exemplo, é cortada em um quatro. As salsas são colocadas em ramo. A técnica é bem mais simples”, explica Rita. Os dois pratos, porém, são feitos em panelas de barro. “Reza a lenda que a feitura das panelas foi passada dos índios para os escravos.”

Reprodução/Braungarten Prato da cozinha alemã, com chucrutes, salsichas, joelho de porco e batatas cozidas

Saindo de Vitória e indo em direção à região serrana do Espírito Santo, o cenário muda completamente. Ali, as principais influências são dos imigrantes italianos e alemães, com um repertório de iguarias muito semelhante àqueles encontrados no Sul do país, como o tortei de abóbora e o agnolini in brodo (sopa de capeletti). Os alemães se destacam com os tradicionais eisbein e apfelstrudel (joelho de porco e torta de maçã, respectivamente) e o goulasch, ensopado de músculo de boi.