São Paulo de imigrantes e pratos feitos

Pastéis, esfihas, pizzas, frango xadrez, sushi... a lista de comidas de outros povos que se popularizaram em São Paulo é grande. Essas contribuições vieram pelas mãos dos imigrantes que chegaram ao Estado para trabalhar nas lavouras de café e nas indústrias que se instalavam no começo do século 20. A diversidade, entretanto, nem sempre foi a marca registrada da chamada capital gastronômica do Brasil.

“Na época do descobrimento, tivemos em São Paulo uma primeira influência dos índios”, afirma Rita Corsi, coordenadora do curso de gastronomia da FMU. “Quando o Pátio do Colégio foi construído, a alimentação era baseada na cultura indígena, apesar da presença dos jesuítas. Não havia a cultura de comer nada temperado.”

Reprodução/pratofundo.com Feijão tropeiro, prato dos paulistas que comercializavam mantimentos e animais

Além de contribuir com a fundação de várias cidades do Estado, os tropeiros paulistas, que comercializavam mantimentos e animais entre as regiões produtoras de São Paulo e Minas Gerais, foram os responsáveis pelo surgimento do feijão-tropeiro – uma mistura de feijão preto carne-seca, toucinho farinha e couve. A mistura era fácil de ser transportada e suportava as longas viagens. Hoje, o prato é mais popular entre os mineiros.

De acordo com Rita, os escravos deixaram sua marca na culinária local com o hábito de comer arroz e feijão e o cuscuz paulista. Das fazendas de café tem-se os doces de tacho, o bolo de fubá e outros quitutes.

Reprodução/Pizzaria Braz Pizza, receita italiana adotada pelo paulistano

Foi só depois da abolição dos escravos que cozinha paulista começou a adquirir as características atuais. A comida dos italianos que vieram ao país trabalhar nas lavouras de café se popularizou muito rapidamente, conta Rita, “e São Paulo foi a cidade que mais sentiu essa influência”. Prova disso são as inúmeras pizzarias, cantinas e a tradição de comer macarronada aos domingos.

Reprodução/Bar Favela Pastel: em feiras livres, botecos e restaurantes

E­m seguida vieram os japoneses, que trouxeram o pastel chinês – que se tornou uma instituição paulistana e é consumido aos montes em centenas de feiras da capital paulista, geralmente acompanhado de caldo de cana. Os libaneses (equivocadamente chamados de turcos) divulgaram seus quibes e esfihas. Eventualmente, cada povo que desembarcou – dos espanhóis aos chineses, passando pelos armênios do bairro do Bom Retiro – deixou sua marca no cenário gastronômica paulistano.

Uma curiosidade do paulistano que se estendeu para o interior são os pratos feitos. Para facilitar a organização, cada dia da semana é dedicado a um prato. Segunda é dia de virado à paulista, a versão local do tutu à mineira. Terça é dia de dobradinha. As feijoadas são servidas tradicionalmente às quartas-feiras e no sábado. Quinta é dia de pasta (macarrão ou nhoque) com molho vermelho e frango – prato que também se repete aos domingos. Os peixes ganham o cardápio nas sextas-feiras.

Divulgação Virado à Paulista, Prato feito das segundas-feiras

 
E em todos os dias é possível pedir o comercial: arroz, feijão mulatinho, salada de alface com tomate e carne – geralmente bife, podendo ser substituído por filé de frango ou pescada.