Introdução

Diversidade é a principal característica da culinária do Sudeste brasileiro. Como nas outras regiões do Brasil, a geografia e os imigrantes que aportaram nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo foram os principais fatores de formação da gastronomia regional.

Memorial do Imigrante Imigrantes chegam ao Porto de Santos, em 1907

 
Mas a concentração de riqueza e as novas levas de imigrantes que chegaram no início e ao longo do século 20, acrescentaram novos elementos à culinária local. Principalmente nos grandes centros da região, muitos pratos brasileiros convivem lado a lado com quitutes de outras nacionalidades, como o sushi dos japoneses, as esfihas libanesas e as macarronadas italianas.

São Paulo, capital econômica, também é reconhecida por ser a capital gastronômica do país. A fama se justifica pelo alto nível de um bom número de restaurantes e pela abrangência de cozinhas de diferentes nacionalidades. As demais capitais (Belo Horizonte, Rio e Vitória) também contam com bons restaurantes, mas em menor número do que na capital paulista.

Paul Johnson - Luis Alvarez/iStockphoto Espagueti com polpeta, dos italianos, e seleção de sushis, dos japoneses

 
À medida que deixamos os grandes centros, percebemos um contraste com a cozinha interior, que preserva boa parte das tradições gastronômicas do Sudeste. O interior mineiro é o principal representante, com uma culinária farta e substanciosa, a cozinha de fazenda, bastante apreciada também pelos paulistas do interior.

Os contrastes e a diversidade, porém, dificultam a identificação dos sabores tipicamente brasileiros. As influências de afro-brasileiros, indígenas e portugueses continuam sendo a base da comida inventada no Sudeste – sendo que a participação de cada um varia de acordo com o Estado.

Reprodução/­Fazenda da Comadre Cozinha da fazenda, que mescla influências ­dos escravos africanos, dos índios e dos portugueses na culinária do Sudeste

Mineiros e paulistas trazem de herança hábitos dos escravos africanos. Os fluminensess conservam muito das tradições portuguesas. Os três Estados ainda têm em comum os botecos e seus acepipes, que começaram a se espalhar com a industrialização e hoje são verdadeiras instituições da região. Em Minas, há até um festival para os petiscos de botequim.

O Espírito Santo, por sua vez, fica deslocado em relação aos outros Estados da região e mantém traços mais indígenas em seus pratos mais representativos, como a moqueca capixaba e a muma de siri.

Nas próximas páginas vamos conhecer melhor os elementos que formaram a gastronomia de cada um desses Estados e traçar um panorama mais amplo da cozinha do Sudeste brasileiro.

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