Turu, aviú, tartaruga e outras iguarias do Norte

Abrasel/Brasil Sabor Caldo de turu

Turu

Sabe aqueles programas de sobrevivência na selva em que, para não morrer de fome, o perdido é obrigado a comer uns vermes brancos e gordos que são encontrados em troncos de árvores? É a essa cena que o primeiro encontro com o turu, o prato predileto dos ribeirinhos da Ilha de Marajó, nos remete. O turu parece uma lombriga branca e leitosa. De textura gelatinosa e pegajosa, ele vive dentro de troncos de árvores apodrecidas nas águas salobras do mangue marajoara.  A população local come o bicho cru, com algumas gotas de limão e um pouco de sal (algo difícil de encarar, se você não está familiarizado com a culinária local), mas é comum ver o caldo de turu, uma iguaria marajoara que é ensinada sem quantidades exatas de ingredientes (veja receita abaixo).

Aviú

No Pará, um dos ingredientes prediletos de quem mora nos arredores de Santarém é o aviú, um microcamarão comum nas águas rasas do rio Tapajós e que é usado em recheio de tortas e salgados e em omeletes (veja receita abaixo). O aviú é tão pequeno (seu comprimento raramente ultrapassa o tamanho de uma unha), que é o ingrediente principal de uma peça pregada por cozinheiros locais experientes em novatos de outras regiões do país. O desavisado candidato a chef recebe a incumbência e limpar 1 kg de aviú. Para isso, recebe uma pinça e a tarefa de arrancar os olhos nanométricos do aviú. E vira motivo para gargalhadas. O minúsculo aviú pode ser encontrado nos mercados da região, vendido seco.

Abrasel/Brasil Sabor Vários pratos à base de tartaruga fazem parte da culinária do Norte do Brasil

Tartaruga

Os defensores das tartarugas devem querer morrer, mas o quelônio sempre foi  um dos pratos prediletos de quem mora na região Norte. E isso desde os tempos da colônia, quando o bichinho era o ingrediente principal de vários pratos. Sarapatel, feito com o sangue e os miúdos da tartaruga, sopa, ensopado, assado... Todos pratos que ainda visitam as mesas nortistas, mas não com tanta frequência quanto antes. É que o animal está na lista de protegidos pelo Ibama, e o instituto permite o consumo de apenas duas espécies das 14 espécies de água doce existentes na região para criação em cativeiro e comercialização. O tracajá e a tartaruga-da-amazônia  fazem a alegria dos moradores e dos chefs de cozinha. Deles se aproveita tudo. Fígado para refogado, sangue e miúdos para o sarapatel, peito para fazer filé, casco para servir a iguaria, com farofa e arroz branco como acompanhamento.

Outra iguaria da culinária do Norte é a farinha de peixe, ou piracuí. Ela é feita do peixe acari-bodó, que é assado em forno a lenha ou seco ao sol antes de ser transformado em farinha com a maceração em pilão de madeira [fonte: Brasil Sabor]. Com essa farinha são feitos bolinhos, farofa e pizza.

Mas a culinária do Norte brasileiro também tem seu lado açucarado. Conheça na próxima página.