Pratos principais da cozinha do Norte

Tacacá, iguaria da cozinha do Norte
Abrasel/Brasil Sabor
Tacacá: tucupi, camarão e jambu
Como a base da cozinha amazônica são os peixes e frutos da região, os pratos mais apreciados são bem diferentes do que encontramos em outras partes do país. Na rua, é possível encontrar o tacacá, que é o caldo de tucupi fervido com goma, camarões, jambu e molho de pimenta. Servido sempre em cuias, é conhecido como o “chá do Pará”, já que os paraenses têm o hábito de tomar o tacacá no fim de tarde, por volta das 17h. Refeição do dia-a-dia, pode muito bem substituir o jantar do manauara.

O café é substancioso, com paçocas salgadas (de charque com farinha, amendoim, castanha-do-pará ou de caju). A macaxeira ou mandioca doce aparece cozida e em bolos. No almoço, os peixes se destacam à mesa e são preparados moqueados ou embrulhados em folhas de bananeira. O arroz de jambu  é acompanhamento de diversos pratos.

Outros dois pratos que se destacam na região são o pato no tucupi e a maniçoba. De preparação trabalhosa, são comidas voltadas para dias festivos, como o Círio de Nazaré, que acontece no mês de outubro.

Assado e depois cozido no tucupi, o pato ainda leva jambu, pimenta-de-cheiro, chicória e alfavaca. Leva um dia para ficar pronto e é servido com arroz branco, farinha d’água e molho de pimenta.

Já a maniçoba também é conhecida como feijoada paraense e é um dos poucos pratos com alguma influência portuguesa. Leva muitos cortes do porco, como língua, orelhas, lombo, toucinho e charque. Leva também maniva – a folha da mandioca --, que é considerada venenosa. As folhas precisam ser moídas e são fervidas por praticamente quatro dias seguidos. No total, a maniçoba leva uma semana para ser preparada. E por demorar tanto para ficar pronta, geralmente é preparada em grandes quantidades. A receita abaixo, por exemplo, serve 35 pessoas.

Maniçoba

Maniçoba, tipo de feijoada feita com a folha da mandioca no lugar do feijão
Companhia Paraense de Turismo (Paratur)
Maniçoba, tipo de feijoada feita com a folha da mandioca no lugar do feijão
 

Ingredientes

  • 2 cestos paneiros com maniva (folhas de mandioca)
  • 2 kg de toucinho branco
  • 2 kg de toucinho defumado
  • 2 kg de pé de porco salgado
  • 2 kg de orelha de porco salgada
  • 2 kg de língua de porco salgada
  • 2 kg de rabo de porco salgado
  • 2 kg de lombo de porco salgado
  • 2 kg de costela de porco salgada
  • 1,5 kg de paio
  • 1,5 kg de chouriço
  • 1,5 kg de linguiça de porco
  • 4 kg de bucho de boi
  • 4 kg de charque
Modo de preparo
  1. Pique as folhas de mandioca (maniva) sem os talos e moa muito bem em uma máquina de moer carne, até dar 6 kg.
  2. Num panelão com bastante água, leve a maniva moída ao fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. Mexa de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período: manhã, tarde e noite. Isto é feito para que as folhas não grudem na panela. Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca. Quando for dormir, complete a água de novo e deixe o fogo o mais baixo possível.
  3. Passadas as 72 horas, acrescente o toucinho branco (sem cortar) e o toucinho defumado (também inteiro). Deixe ferver por mais 24 horas, sempre em fogo brando, completando a água e dando, no mínimo, três boas mexidas por período.
  4. Na tarde do quarto dia, coloque as carnes salgadas e o charque de molho para tirar o excesso de sal, reservando o paio, o chouriço, a linguiça e o bucho de boi. Enquanto isso, a maniva continua a ferver.
  5. No quinto dia, corte em pedaços do tamanho de servir o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro. Corte também em tamanho de servir as carnes salgadas, lave bem e afervente. Junte tudo e ponha no panelão em que a maniva está fervendo. Deixe cozinhar por mais 48 horas, desligando o fogo quando for dormir.
  6. No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e ponha para ferver.
  7. No sétimo dia, a maniçoba está pronta e fica como se fosse uma feijoada. A cor da maniva, que no inicio do cozimento é verde bem vivo, vai se transformando até ficar um verde muito escuro, quase preto.
  8. Sirva com arroz branco, farinha d’água de mandioca e uma pimenta de cheiro.
Receita do chef Paulo Martins


Ainda se destacam no cardápio da região amazônica peixes como o filhote e o pirarucu, sendo que este pode pesar até 200 kg. Por ser grande, o pirarucu possui diferentes cortes, assim como acontece com a carne bovina. Já o filhote, como o nome sugere, é um peixe novo, de até 20 kg, consumido enquanto sua carne é macia.

Filhote ao molho de tucupi e jambu

Filhote ao tucupi e jambu
Abrasel/Brasil Sabor
Filhote ao tucupi e jambu
 

Ingredientes

  • 1 filé de 200 g de filhote
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 2 ou 3 ramos de chicória
  • 1/2 cebola picada
  • 1 dente de alho amassado
  • 2 xícaras de tucupi
  • 1 xícara de folhas de jambu
  • Coentro a gosto
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
  1. Coloque o tucupi para ferver por 5 minutos em uma panela com a cebola, o alho, a chicória e o coentro;
  2. Coe;
  3. Junte as folhas de jambu e corrija o sal;
  4. Tempere o filhote com sal e pimenta-do-reino;
  5. Em uma frigideira, grelhe o peixe em manteiga;
  6. Coloque o filhote no prato e regue com o molho de tucupi e jambu;
  7. Sirva com arroz e salsinha.
Receita do restaurante O Estaleiro, em Belém

Costela de tambaqui assada na brasa
Abrasel/Brasil Sabor
Costela de tambaqui
O tambaqui também é bastante consumido cozido ou assado. Mas o destaque é a deliciosa costela de tambaqui (espinhas do peixe), assada em brasa.  O segredo da costela de tambaqui está no modo de preparo. Ao colocar o peixe na grelha, a pele deve estar virada para baixo para que a gordura derreta lentamente sobre a carne do peixe, temperando-o e conferindo-lhe um sabor sem igual. As costeletas devem ser saboreadas como se fossem costelinhas de porco, com as mãos.

Por outro lado, a carne de vaca, o arroz e feijão não são comidas diárias – ao contrário do que podemos ver em outros Estados. Esse hábito, somado ao fato de os ingredientes amazônicos não serem encontrados com facilidade fora da região, contribui para que a culinária do Norte do Brasil tenha esse caráter exótico.

Há outras iguarias da cozinha do Norte, como o caldo de turu, as sopas de tartaruga e o aviú. Saiba mais na próxima página.