Influências da cozinha do Norte

Governo do Pará Pato no tucupi

Ao contrário do que aconteceu em outros Estados brasileiros, os colonizadores portugueses e escravos africanos tiveram pouca influência sobre a culinária da região Norte. Isso quer dizer que a cozinha amazônica consiste, basicamente, da técnica empregada há centenas de anos pelos povos indígenas para preparar ingredientes que eles conhecem também há séculos, como a mandioca e outras ervas, vegetais e peixes regionais.

O resultado são preparações muitas vezes simples, mas de sabores incomparáveis e pouco conhecidos na maior parte do Brasil. É o caso do tucupi, um caldo usado na preparação de dois pratos muito populares entre os habitantes do Norte brasileiro: o tacacá e o pato no tucupi. Esse caldo é extraído da mandioca brava – uma variedade diferente da mandioca que é conhecida como macaxeira ou aipim no resto do Brasil.

A mandioca brava é venenosa (contém ácido cianídrico) e precisa ser processada com a ajuda de um instrumento chamado tipiti, uma espécie de prensa de palha usada para espremer a raiz e extrair um caldo de cor amarela. Depois de obtido, esse caldo precisa ser fervido para que possa ser consumido.

Free Art License Jambu, ou agrião-do-pará, causa dormência e faz os lábios tremerem

Outro ingrediente muito apreciado na região amazônica é o jambu, ou agrião-do-pará, planta que causa dormência e faz os lábios tremerem levemente. Muito utilizada na cozinha paranaense, a erva tem propriedades medicinais também. Ela é anestésica, diurética, digestiva, antiasmática e anti-escorbútica. É encontrada em pratos tradicionais, como pato no tucupi e tacacá.

Vale lembrar que o índio não tinha vocação pra fazendeiro e costumava se alimentar dos frutos e caças que eram encontrados abundantemente na Amazônia, como ensina Luís da Câmara Cascudo em seu livro “A História da Alimentação no Brasil”. Isso reduz bastante o consumo de legumes e vegetais no dia-a-dia de seus descendentes.

iStockphoto Colheita de açaí

Em compensação, os índios descobriram e deram nome à maior parte das frutas consumidas na região: bacuri, uxi, biribá, buriti, murici, sapucaia, ingá... Para eles, a fruta é uma dádiva divina. A julgar pela quantidade e pela variedade (até os botânicos têm dificuldade para estimar a quantidade de espécies da região), os índios têm razão.