Bahia de todos os santos

Freqüentemente, a comida baiana é associada com a culinária de todo o Nordeste - uma idéia equivocada que vem principalmente de quem não conhece a região, muito menos o Estado. Ao contrário do que acontece em boa parte do Nordeste, cujos pratos foram moldados basicamente pelos portugueses e índios, a Bahia acolheu de braços abertos a influência dos africanos - mais do que qualquer outro Estado da federação, diga-se de passagem - e isso é visível na rica comida baiana.

É praticamente impossível não associar a culinária baiana com o azeite-de-dendê, o leite de coco e a pimenta, três ingredientes de uso predominante dos escravos africanos que primeiro aportavam em Salvador (a primeira capital da colônia) e depois eram distribuídos para o restante do país.

iStockphoto Dendê: o óleo extraído do fruto é usado em quase todos os ­pratos da culinária baiana

O dendê, por exemplo, é uma planta africana que foi aclimatada na Bahia. De seu fruto se extrai o azeite usado em diversas delícias, como a moqueca e o acarajé. Já a palmeira que dá o coco e seu leite nem sequer existia no Brasil antes da colonização -- é árvore originária da Índia e, assim como o dendê, fincou raízes por aqui, literalmente.

A pimenta é um caso à parte. A malagueta, consumida em quantidades que fazem muitos paulistas e cariocas suarem só de pensar, é um ingrediente típico brasileiro. Os africanos conheciam um outro tipo de malagueta. Após provar a espécie nacional, abandonaram a malagueta de suas terras. Mais: levaram a malagueta brasileira até o continente africano e, uma vez cultivada por lá, o fruto brasileiro tomou o lugar da "irmã" no gosto e nas plantações.

Junte esses três ingredientes com a variedade de peixes e frutos do mar encontradas na costa do Estado e tem-se aí a base da culinária da Bahia. O camarão seco é muito usado nos acarajés e no caruru, efós e outros pratos.

©2008 HowStuffWorks Camarão seco, muito usado em acarajés e no caruru

Vale lembrar ainda que cada orixá do candomblé, religião que primeiro se instalou entre os baianos, tem seus próprios gostos culinários. A farofa de dendê é servida para Exu, enquanto Xangô gosta de caruru com azeite-de-dendê e camarão seco. Há uma versão com rabo de boi, que é chamada de amalá. Oxalá prefere cuscuz de milho, enquanto Iansã aprecia o acarajé.

Já os colonizadores portugueses também deixaram seu legado à culinária baiana - embora não tão expressivo quanto em outras regiões brasileiras. A galinha à cabidela é um prato bastante apreciado não só na Bahia, mas em todo o Nordeste. Na doçaria, a contribuição dos patrícios pode ser reconhecida nos quindins.