Desertão, carne-seca e carne-de-sol

De acordo com o dicionário Houaiss, a origem da palavra "sertão" ainda é obscura. Reza a lenda, entretanto, que "sertão" é tão somente uma contração de "desertão", a condição climática que os colonizadores encontraram à medida que foram se deslocando ao interior do Nordeste para criar o gado que havia perdido espaço no litoral para as plantações de cana.

As condições adversas encontradas exigiam comidas que também fossem resistentes ao clima e foi assim que o agreste contribuiu com alguns dos pratos e ingredientes mais característicos da região.

iStockphoto Carne seca, ou jabá, é muito consumida no sertão nordestino

A carne-de-sol e carne-seca (ou jabá) surgiram da necessidade de conservar a carne do boi por mais tempo no semi-árido. As duas levam sal grosso, a diferença fica na quantidade. Apesar da semelhança, as duas são ligeiramente diferentes. A carne-de-sol é seca ao ar livre e, ao contrário do que se pensa, o processo é feito durante a noite. Além disso leva menos sal e seu preparo é artesanal. Já o principal método de conserva do jabá é a salmoura, que pode ser feito industrialmente.

iStockphoto Cabrito mais velho, o bode se adapta bem às condições climáticas do Nordeste e é ingrediente principal do controverso ­prato Buchada de bode

Do Norte e Nordeste do Brasil, o feijão de corda ou verde é amplamente utilizado no sertão, onde se popularizou em pratos como o baião-de-dois (arroz, feijão de corda e queijo coalho) e o arrumadinho (feijão de corda, carne seca desfiada, cebola e coentro). Outro ingrediente original do sertão é a manteiga de garrafa, feita a partir de leite batido e cozido em fogo baixo até ficar pronta, e mais resistente que a manteiga comum. Podem ser necessários até 50 litros de leite para fazer um litro de manteiga de garrafa, muito usada em pratos com carne seca e de sol, camarão e mandioca.

E não se pode esquecer do bode, um dos ingredientes mais controversos da culinária nacional. Nada mais do que o cabrito mais velho, o bode se adapta bem às dificuldades do sertão. Sua carne é mais dura e cozida por mais tempo. A buchada é uma das iguarias feitas a partir das entranha do animal e está longe de ser uma unanimidade fora do semi-árido nordestino. Entre os sertanejos, porém, a carne é valorizadíssima.