Goiás, a cozinha do Cerrado

Pequi, fruta-símbolo de Goiás, é consumido em pratos salgados e doces
Central do Cerrado
Pequi, fruta-símbolo de Goiás, é consumido em pratos salgados e doces
A maior parte do Cerrado brasileiro se encontra em Goiás. Graças à interação centenária da população com a natureza, muitos ingredientes foram descobertos e incorporados à alimentação goiana. A cozinha do Cerrado nasceu da integração dos índios goyases que viviam na região, dos bandeirantes paulistas que por ali passaram na rota do ouro, dos vizinhos mineiros e nordestinos que foram atraídos pela promessa de vida nova após a inauguração da capital federal, e dos descobridores portugueses. Ou seja, a cozinha do Cerrado é marcada pela diversidade, pela miscigenação e pela peculiaridade.

São centenas de pratos típicos da região:  empadão, pamonha goiana (salgada, com queijo ou linguiça), leitão à pururuca, churrasco e os pratos à base do pequi são os mais conhecidos. Os doces, influência portuguesa que sofreu adaptações com as frutas locais, têm nomes como Alfenim e Pastelim (versão com doce de leite do pastel de Belém).

Arroz com pequi

Arroz de pequi
Reprodução / Cybercook
Arroz de pequi

Ingredientes

  • 5 pequis bem amarelos, lavados
    •
  • 4 colheres (sopa) de óleo ou banha de porco
    •
  • 2 dentes de alho amassados
    •
  • 1 cebola grande picada
    •
  • 2 xícaras de arroz lavado e escorrido
    •
  • 4 xícaras de água quente
    •
  • Sal e pimenta-de-cheiro ou pimenta malagueta fresca, picada a gosto
    •
  • 1 colher (sopa) de cheiro verde picado.
    •

Modo de preparo

  1. Tire a casca dos pequis, coloque-os em uma panela, junte óleo ou banha, alho, cebola, leve ao fogo brando e refogue mexendo sempre, até a cebola e o alho ficarem dourados.
    2.
  2. Acrescente arroz, frite um pouco, junte água, tempere com sal, cozinhe até o arroz ficar macio e a água secar
    3.
  3. Junte pimenta a gosto e misture delicadamente.
    4.
  4. Tire do fogo, polvilhe com cheiro verde, mais um pouco de pimenta e leve à mesa.
    5.

Fonte: Cybercook

Nada, porém, se compara a uma fruta local - o pequi. Parecidos com pequenos ovos amarelos, as sementes do pequi são usadas em pratos salgados e doces e licores. são muito populares o tradicional arroz de pequi e a galinhada com pequi.

Empadão goiano
Panoramio
Empadão goiano
O Cerrado, porém, não é só pequi. Outro ingrediente bastante valorizado pelos goianos é a guariroba. Para quem não conhece, a guariroba parece um palmito acinzentado. À boca, ela se mostra bastante amargo – mas nem por isso desagradável. É preparado com arroz e é um dos ingredientes principais do substancioso empadão goiano, que ainda leva frango, carne de porco, lingüiça e queijo.

O peixe na telha é herança portuguesa. Primeiro prepara-se o peixe em cima de uma telha; em seguida, coloca-se o peixe na grelha para que asse. Costuma ser servido com arroz e molho de cebola.

Já o arroz-de-puta-rica tem esse nome por ser o preferido de uma rica cafetina de Goiás. A fartura é marca registrada do prato: tem frango, bacon, lingüiça, costelinhas de porco e, claro, arroz. Há também uma versão chamada “arroz-de-puta-pobre” que, como sugere o nome, é menos abastada e leva menos ingredientes.

Os mineiros, povo essencial na formação do Estado de Goiás, se fazem notar na cozinha, principalmente em pratos como o arroz de suã e a pamonha, que costuma ser servida em versão salgada entre os goianos. Outros sinais da influência de Minas estão no apreço pela carne de porco e pelo tutu de feijão.

A doceira Cora Coralina

Alfenim
Silvio Simões - Agência Sebrae / Lifecooler

Antes de ficar conhecida em todo Brasil, a poetisa Cora Coralina, chamava-se Ana Lins dos Guimarães Peixoto Brêtas. Nasceu em 1889, às margens do rio Vermelho, na Vila Boa de Goiás – hoje, Goiás. Poetisa de coração, Cora exerceu a profissão de doceira por muito tempo: seu primeiro livro só veio a ser publicado quando ela tinha 76 anos.

As doceiras goianas, aliás, são famosas pela habilidade em moldar os alfenins, doces de polvilho e açúcar de origem árabe e que foram trazidos ao Brasil pelos colonizadores portugueses. O tradicional doce, infelizmente, é considerado iguaria em extinção, pois poucas doceiras – mesmo as de Goiás – sabem como prepará-lo hoje em dia. Uma dessas doceiras é Sílvia Curado, que recebe em sua casa turistas que queiram ver como se faz os alfenis, e pessoas interessadas em aprender a fazer o doce.

Se os alfenins são “escassos”, a população “se vira” com outras sobremesas, como os doces feitos com leite de coco, o bolinho de arroz e frutas típicas como caju, jenipapo, mangaba e jaca.