Introdução

Devido à importância da comida para nossa sobrevivência, sua conservação é uma das tecnologias mais antigas usadas pelos seres humanos. Nesse artigo, veremos as técnicas de conservação usadas com mais freqüência, que incluem:

• refrigeração e congelamento
• enlatamento
• irradiação
• desidratação
• congelamento à vácuo
• salga
• conserva
• pasteurização
• fermentação
• carbonação
• fabricação de queijo
• conservação química

A idéia básica por trás de todas as formas de conservação de comida é:

• reduzir a atividade das bactérias que causam doenças
• matar totalmente as bactérias

Em determinados casos, uma técnica de conservação também pode destruir as enzimas encontradas naturalmente em um alimento, fazendo-o estragar ou perder a cor rapidamente. A enzima é uma proteína especial que age como um catalisador através de uma reação química, e as enzimas são bastante frágeis. Com o aumento da temperatura do alimento para cerca de 66ºC, as enzimas são destruídas.

Um alimento estéril não possui bactérias. A menos que sejam esterilizados e fechados, todos os alimentos contêm bactérias. Por exemplo, as bactérias que vivem naturalmente no leite o estragarão em duas ou três horas se ele permanecer em temperatura ambiente. Ao colocar o leite na geladeira, você não elimina as bactérias que já existem, mas as reduz de tal maneira que o leite permanecerá fresco por uma ou duas semanas.

Veremos em detalhes as diferentes formas de conservação de comida.