Fazendo chocolate

Autor: 
Marshall Brain

Até agora, coletamos as sementes de uma árvore, torramos e moemos. Agora começa o processo de fazer o chocolate comestível, o que requer muito talento.

 


Foto cedida pela Hawaiian Vintage Chocolate
Discos de chocolate preto podem ser usados para a culinária ou ainda ser comidos como estão

Eis os três procedimentos básicos que devem ser executados pelo fabricante para se fazer uma barra de chocolate:

  • adicionar ingredientes - o chocolate que consumimos contém açúcar, aromatizantes (como baunilha) e às vezes leite (como no leite achocolatado). O fabricante adiciona estes ingredientes de acordo com sua receita;

     

  • mistura e refino ou Conching - uma máquina especial é usada para massagear o chocolate com o objetivo de combinar os ingredientes e tornar a mistura homogênea. O conching pode durar entre dois e seis dias;

     

  • têmpera - a têmpera do chocolate é um processo de aquecimento cuidadosamente controlado. De acordo com este FAQ sobre chocolates (site em inglês), têmpera é "um processo em que o chocolate é lentamente aquecido e depois lentamente resfriado, permitindo que as moléculas da manteiga de cacau se solidifiquem de uma forma ordenada". Sem a tempera, o chocolate não se solidifica corretamente ou a manteiga de cacau se separa, da mesma forma como o creme de leite se separa do leite.

Estes três passos, juntamente à combinação dos grãos de cacau selecionados no princípio e a forma como são torrados, constituem a arte de se fazer chocolate e controlam a qualidade, sabor e textura do chocolate produzido. São geralmente segredos muito bem guardados!

 

Tipos de chocolate
Chocolate culinário
Puro licor de cacau, sem adição de outros ingredientes
Farinha de cacau
Parte sólida das favas de cacau, licor de cacau prensado para a remoção da manteiga de cacau
Chocolate meio amargo
Puro licor de cacau, com manteiga de cacau extra e um pouco de açúcar
Chocolate ao leite
Puro licor de cacau, com manteiga de cacau extra, açúcar e sólidos do leite; tem mais leite do que licor
Chocolate branco
Manteiga de cacau com açúcar e leite, sem sólidos de favas de cacau

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