Chocolate cru

As favas são fermentadas por mais ou menos uma semana, secas ao sol ou em estufas e enviadas ao fabricante de chocolate. Ele as tosta, para que o sabor seja acentuado. As favas provenientes de regiões distintas possuem qualidade e sabores únicos. Por isso, são quase sempre selecionadas e misturadas para a produção de diferentes tipos de produtos. A seguir, as favas tostadas são peneiradas, removendo o cerne da amêndoa (também conhecido como nib) de cacau.

 

Foto cedida pela Hawaiian Vintage Chocolate As sementes são fermentadas (acima) e secas (abaixo) antes de ser tostadas

Uma vez tostados, peneirados e misturados, os nibs são esmagados. Desse processo resulta um líquido viscoso chamado licor de chocolate. Toda semente contém certa quantidade de gordura, e as do cacau não são diferentes. No entanto, os grãos de cacau são metade gordura, sendo este o motivo de a moagem transformá-los em um líquido. Se alguma vez você moeu grãos de amendoim para fazer pasta, sabe que o resultado é similar: pasta de amendoim verdadeira é um líquido grosso. A diferença entre óleo de amendoim e de cacau é que o óleo de amendoim é líquido à temperatura ambiente, enquanto óleo de cacau é sólido até uma temperatura de 32º C (90º F).

Licor de chocolate é chocolate puro, sem sabor doce. Consumido neste estágio, é muito desagradável, pois é amargo, mas é possível se acostumar ao gosto.

Podem-se fazer duas coisas diferentes com licor de chocolate. Ele pode ser colocado em um molde, resfriado e solidificado, ou pode-se comprimi-lo em uma prensa hidráulica para extrair a gordura. Feito isso, o resultado é uma massa seca de grãos de cacau moído e manteiga de cacau. Útil em tudo, desde bronzeadores até chocolate branco. Se a massa for triturada, o resultado é farinha de cacau. Você pode comprar tanto chocolate sem sabor (chocolate culinário) quanto farinha de cacau em mercearias. Ambos são grãos moídos de cacau, com ou sem a manteiga de cacau.

Os astecas, no México, cultivavam cacau e usavam as sementes para produzir uma pasta. Com a polpa do fruto faziam uma bebida refrigerante. As sementes também funcionavam como moedas. Na região amazônica brasileira a polpa fermentada dava origem a uma bebida alcoólica.