Fermentação, engarrafamento e fabricação caseira de cerveja

A fermentação é o processo no qual a levedura é transformada de glicose no mosto para álcool de etileno e dióxido de carbono gasoso, tanto alcoolizando a cerveja (em inglês) quanto a carbonizando. Para começar o processo de fermentação, o mosto resfriado é transferido para um vasilhame de fermentação, no qual a levedura já foi colocada. Se a cerveja que está sendo feita for uma ale, o mosto será mantido numa temperatura constante de 20°C durante duas semanas. Se a cerveja for lager, a temperatura será mantida a 9°C durante seis semanas. Uma vez que a fermentação produz muito calor, os tanques precisam ser constantemente resfriados para manter a temperatura adequada.

Foto cedida Carolina Brewing Company Tanques de fermentação

Estes tanques de fermentação agüentam mais de 9 mil litros, o que significa que são necessários 4 lotes de mosto para encher um tanque. Uma vez que a fermentação demora no mínimo duas semanas, a capacidade de produção de cerveja é limitada pela quantidade de tanques que se tem.

Quando o mosto é adicionado na levedura, a densidade específica da mistura é medida. Mais tarde, a densidade específica precisa ser medida de novo para determinar quanto álcool há na cerveja e para saber quando parar a fermentação.

O fermentador é fechado, exceto por um longo e fino cano de ventilação, que permite que o dióxido de carbono saia do fermentador. Uma vez que há um fluxo constante de CO2 no cano, o ar externo não consegue entrar no fermentador, o que reduz a ameaça de contaminação por leveduras soltas.

Quando a fermentação estiver quase pronta, a maior parte da levedura irá para o fundo do fermentador, que tem forma de cone, o que facilita a captura e remoção da levedura, que é economizada e usada no próximo lote de cerveja. Ela pode ser reutilizada algumas vezes até que comece a  produzir um gosto diferente: lembre que a fabricação comercial de cervejas tem tudo a ver com a consistência.

Enquanto a fermentação ainda estiver acontecendo e quando a densidade específica tiver alcançado um nível pré-determinado, o tubo de ventilação de dióxido de carbono é fechado. Como a fermentação continua, a pressão continua produzindo CO2. É assim que a cerveja recebe a maior parte de sua carbonação, sendo o restante adicionado mais tarde no processo. Deste ponto em diante, a cerveja ficará sob pressão (exceto por um pequeno período durante o engarrafamento).

No término da fermentação, a cerveja é resfriada para aproximadamente 0°C, o que ajuda a levedura restante a ir para o fundo do fermentador, junto a outras proteínas indesejáveis que saem da solução nesta temperatura baixa.

Agora que a maioria dos sólidos foram para o fundo, a cerveja é lentamente bombeada do fermentador e filtrada, para remover quaisquer sólidos que possam ter ficado. Do filtro a cerveja vai para outro tanque, chamado de tanque da cerveja limpa. Esta é a sua última parada antes do engarrafamento e do preenchimento de barris. Aqui, o nível de dióxido de carbono é ajustado, formando um pouco de CO2 extra na cerveja através de uma pedra porosa.

Como a cevada produz álcool e dióxido de carbono Quando a levedura entra em contato com o mosto pela primeira vez, as concentrações de glicose (C6H12O6) são muito altas, o que faz com que ela entre, através da difusão, na levedura (na verdade, ela continua entrando na levedura enquanto ainda houver glicose na solução). Quando cada molécula de glicose entra na levedura, ela se quebra num processo de 10 etapas chamado glicólise. O produto da glicólise é um açúcar de três carbonos, chamado piruvato, e um pouco de ATP (trifosfato de adenosina), que fornece energia para a levedura, permitindo que ela se multiplique. Os dois piruvatos são então convertidos pela levedura em dióxido de carbono (CO2) e etanol (CH3CH2OH, que é o álcool da cerveja). A reação toda é: C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)

Engarrafamento e preenchimento de barris
A coisa mais importante no processo de engarrafamento e preenchimento de barris é evitar que a cerveja seja contaminada por leveduras soltas e manter o oxigênio longe da cerveja. Estes são os principais fatores que reduzem o tempo de validade da cerveja.

As maneiras como a cerveja é transferida para garrafas e barris são bastante parecidas, mas o engarrafamento tem algumas etapas a mais.

A linha de engarrafamento da Carolina Brewery preenche até 100 garrafas de 355 ml por minuto. Para começar o processo, as garrafas vazias são colocadas na linha de engarrafamento, onde primeiro são limpas com uma solução de cloro e depois submetidas a um jato de CO2 para retirar a solução.

Foto cedida Carolina Brewing Company Limpeza da garrafa: esta seção inverte as garrafas, limpa-as com solução, seca-a com CO2 e, então, coloca as garrafas em pé novamente

A seguir, as garrafas entram num mecanismo parecido com uma torre, que comporta 12 garrafas. Cada garrafa gira em torno da torre uma vez, sendo limpa com CO2 várias vezes antes de ser preenchida. Isso impede que quando a cerveja for colocada faça muita espuma. Depois a pressão é lentamente diminuída até que a cerveja retorne à pressão do ambiente. Assim que cada garrafa sai da torre, outra vazia toma o seu lugar.

Foto cedida Carolina Brewing Company Estação de preenchimento de garrafas

A seguir vem a máquina de fechamento, mas agora existe um pouco de espaço vazio na parte superior da garrafa que precisa ser limpo. Para tanto, a garrafa é passada sob um jato d 'água bem estreito e de alta pressão, produzindo espuma e retirando o ar da garrafa. A tampa então é colocada antes de que qualquer ar consiga entrar na garrafa novamente.

Foto cedida Carolina Brewing Company Máquina de fechamento de garrafas

Depois de colocada a tampa, o exterior da garrafa é limpo para retirar a cerveja que pode ter escorrido durante o processo.

Foto cedida Carolina Brewing Company Limpeza de garrafas: observe a espuma na garrafa

Surpreendentemente, a parte mais difícil do processo de engarrafamento é a colocação da etiqueta na garrafa. Colar uma etiqueta numa garrafa molhada de cerveja fria não é uma tarefa fácil.

As etiquetas são colocadas na máquina de etiquetagem, que tem um dispositivo giratório que passa cola nas etiquetas e então as gruda nas garrafas conforme elas vão passando. Se tudo correr bem, a etiqueta ficará corretamente posicionada e terá aderido bem à garrafa.

Foto cedida Carolina Brewing Company Máquina de etiquetagem

Uma impressora de tinta especial imprime na etiqueta as datas de engarrafamento e vencimento da cerveja (três meses depois do engarrafamento).

Foto cedida Carolina Brewing Company Impressora de etiquetas

Fabricação caseira
Se tudo isso parece muito complicado, você pode estar se perguntando como as pessoas conseguem fazer cerveja em casa. Mas como você deve ter percebido, a maior parte da complexidade do processo de fabricação de cerveja é devido à necessidade da cervejaria comercial padronizar o sabor.

Alguns equipamentos de fabricação caseira de cerveja

A maioria dos cervejeiros não tem tantas exigências. Não é necessário que a cerveja tenha exatamente o mesmo gosto sempre. Existem tantos tipos diferentes de cerveja para fazer que muitos cervejeiros caseiros nunca fazem a mesma cerveja duas vezes.

Nas lojas de produtos para fabricação caseira de cerveja (veja os links na próxima página), você pode comprar extrato de malte, que são os açúcares fermentáveis extraídos do mosto, o que elimina uma etapa complicada (embora seja totalmente possível fazer um mosto em casa). Um conjunto básico dos equipamentos de fabricação caseira de cerveja consiste de:

• vasilhames de fermentação (um balde ou jarra de água de vidro);
• várias mangueiras para bombear pelo sifão a cerveja de um recipiente para outro ou para preencher as garrafas;
• uma abertura para que o dióxido de carbono consiga sair do vasilhame de fermentação sem que o ar entre;
• alguns equipamentos de limpeza para lavar seus fermentadores, garrafas e mangueiras;
• termômetro que bóia;
• hidrômetro que bóia;
• um tampador de garrafas;
• um funil.

Todos estes itens e quaisquer ingredientes necessários estão disponíveis nas lojas de produtos para fabricação caseira de cerveja.

Para mais informações sobre cerveja, fabricação caseira de cerveja e assuntos relacionados, confira os links na próxima página.