Fabricação da cerveja

A mistura é o processo que transforma os amidos da cevada maltada em açúcares fermentáveis. Na cervejaria Carolina Brewery, eles começam espremendo a cevada maltada entre cilindros para quebrar a semente.

Há uma troca no processo dos cilindros: quanto mais a semente é quebrada, mais açúcares podem ser extraídos dos grãos; mas se elas estiverem muito quebradas, a casca da semente pode esfarelar, o que pode prender a mistura. Se a semente for quebrada somente o necessário, quando a mistura acabar, todas as cascas formam um filtro que captura quaisquer sólidos que estejam no líquido; mas se as cascas estiverem muito quebradas, elas entopem e não deixam o líquido passar: uma mistura presa.

Foto cedida Carolina Brewing Company Moinho de grãos

A seguir, os grãos espremidos passam por um cano de alimentação para o cuba-filtro da mistura. Este vasilhame separado tem um dispositivo chamado de hidratante, que espirra água quente nos grãos conforme eles chegam, o que elimina quaisquer elementos secos na mistura. Elementos secos significam açúcares desperdiçados. Os grãos úmidos ficam no cuba-filtro da mistura por uma hora. Uma vez que o vasilhame é separado, a temperatura permanece em aproximadamente 65°C.

Foto cedida Carolina Brewing Company O cuba-filtro da mistura

O objetivo da mistura é transformar os amidos da cevada maltada em açúcares fermentáveis, que possam ser usados na próxima etapa do processo de fabricação da cerveja. Amidos são séries de muitas moléculas de glicose encadeadas: estes encadeamentos precisam ser quebrados em cadeias de apenas duas ou três moléculas de glicose antes de poderem ser fermentadas. Aprendemos anteriormente que a cevada maltada contém enzimas que podem quebrar o amido.

Existem dois tipos diferentes de enzimas na cevada maltada: alfa-amilase e beta-amilase. As enzimas alfa quebram os longos encadeamentos dos amidos dividindo-os na metade. As enzimas beta quebram os amidos cortando-os em pares, a partir do final da cadeia. A conversão só acontece se estas duas enzimas trabalharem juntas durante um tempo razoável. Mas há um problema: as enzimas alfa são mais ativas de 65° a 67°C e as beta são mais ativas de 52° a 62°C, portanto, a temperatura e duração da mistura precisa ser cuidadosamente controlada para se obter uma boa transformação.

As últimas etapas necessárias para completar a mistura são a filtragem e a lavagem dos resíduos do malte. O líquido é tirado do fundo da cuba-filtro da mistura e recolocado na parte de cima, para ser filtrado pelas cascas dos grãos. É colocada então mais água quente nos grãos (processo chamado de lavagem dos resíduos do malte), para garantir que todos estes açúcares sejam removidos.

A mistura é um processo incrível. Antes de seu início, os grãos não são doces, mas o líquido que é retirado deles no final da mistura é bem doce e pegajoso. Este líquido, que agora contém a maioria dos açúcares fermentáveis, vai para a fervura.

O mosto
A próxima etapa do processo de fabricação da cerveja é chamada de fervura. Quando a fervura terminar, teremos um mosto finalizado.

Para começar, o líquido da mistura é colocado em uma enorme caldeira de cerveja. A usada na Carolina Brewery agüenta mais de 2.270 litros. Ela é uma caldeira de cerveja de vapor tampada. Esta caldeira tem paredes duplas com um espaço entre elas, pelo qual o vapor circula. Isto produz muito mais calor, uma vez que o fundo e as laterais estão sendo aquecidas. A temperatura é elevada até que o líquido se transforme numa robusta fervura, sendo mantida assim por 90 minutos.

Foto cedida Carolina Brewing Company Um mosto fervendo

No começo da fervura são colocados os lúpulos, que agora são chamados de lúpulos de fervura, e cuja tarefa é amargar a cerveja. Os ácidos que produzem o amargor na cerveja não são fáceis de serem extraídos dos lúpulos, motivo pelo qual precisam ser fervidos durante até 90 minutos. Os óleos que produzem o sabor e aroma do lúpulo são muito voláteis e evaporam rapidamente, portanto os lúpulos de fervura só contribuem para o amargor da cerveja (o sabor e o aroma são adicionados depois).

Foto cedida Carolina Brewing Company Caldeira de cerveja

Dependendo do tipo da cerveja que está sendo fabricada, mais lúpulos podem ser adicionados perto do final da fervura: são os chamados lúpulos finalizadores. Geralmente, os lúpulos que são adicionados aproximadamente 15 minutos antes do final contribuem para o sabor da cerveja. Os que são adicionados apenas alguns minutos antes do final contribuem para o aroma da cerveja. Os óleos dos lúpulos que dão à cerveja um cheiro diferente são os mais voláteis, portanto só precisam ficar no mosto quente por alguns minutos, como as folhas de chá, para extrair os óleos. Algumas das cervejas fabricadas na Carolina Brewery recebem seus lúpulos finalizadores em três tempos diferentes. Para que cada lote de cerveja tenha o mesmo gosto, exatamente a mesma quantidade do mesmo tipo de lúpulos precisa ser adicionada ao mesmo tempo durante cada fervura.

Separando os sólidos
Antes do mosto ir para a próxima etapa, todos os sólidos precisam ser separados do líquido, o que é feito de forma muito limpa. O mosto é bombeado da caldeira e colocado novamente nela através de um jato. Este fluxo do líquido forma um redemoinho - se você já mexeu folhas de chá numa xícara, sabe que elas se movem para o centro do redemoinho. Quando este redemoinho é formado na caldeira de cerveja, todos os lúpulos e outros sólidos vão para o centro. A bomba então é desligada durante os próximos 20 minutos, o redemoinho pára gradualmente e os sólidos vão para o fundo, formando um cone sólido.

Foto cedida Carolina Brewing Company A bomba que provoca o redemoinho na cerveja

Quando o mosto é drenado, os sólidos ficam na caldeira. A seguir, o mosto precisa ser resfriado até a temperatura adequada para a levedura, o que é feito num dispositivo de troca de calor de líquido para líquido. O mosto circula por um conjunto de tubos enquanto água resfriada circula em outro conjunto. Os tubos com o mosto quente transferem o calor para os tubos com a água resfriada.

Foto cedida Carolina Brewing Company Dispositivo de troca de calor

A água é resfriada primeiro, então o volume de água necessário para esfriar um lote inteiro de mosto é quase o mesmo do mosto. A água resfriadora termina o processo numa temperatura de aproximadamente 76°C e é armazenada em um tanque separado para o próximo lote de cerveja. Desta forma, economiza-se água e a energia necessária para aquecê-la.

Foto cedida Carolina Brewing Company Tanques de armazenamento de água quente e fria

É importante resfriar rapidamente o mosto, para que a levedura possa ser colocada logo em seguida e a fermentação comece. Isto reduz as chances de contaminação por leveduras soltas no ar.