Torrefação

Na torrefação é onde o sabor do café é desenvolvido. Os grãos do café verde são aquecidos em grandes cilindros rotatórios com temperaturas de cerca de 288°C (550º F). O movimento giratório dos cilindros não permite que os grãos queimem. O torrador é um tipo de cruzamento entre uma máquina de fazer pipoca a ar quente e uma secadora de roupas, de acordo com Don Clark, do site Wired Java Fanatic (site em inglês).


Imagem cedida por Kona Coffee/Bay View Farm Coffees
Os torrefadores pegam os grãos crus do café verde e os transformam nos grãos aromáticos que você encontra nas lojas de café

Primeiro os grãos adquirem uma cor amarelada e cheiram um pouco como pipoca. Após cerca de oito minutos, os grãos "estouram" e dobram de tamanho. Eles já terão alcançado cerca de 204°C (400º F) de temperatura e começam a ficar marrons porque o óleo que está dentro deles começa a surgir. Este óleo é chamado de essência do café ou cafezal. A reação química do calor e da essência do café é chamada de pirólise, que é o que produz o sabor e o aroma do café. Um segundo "estouro" acontece cerca de três a cinco minutos mais tarde e significa que o grão está totalmente torrado.


Imagem cedida por CoffeeResearch.org
Antes e depois: café verde (esquerda) e grãos de café torrados (direita)

A torrefação do café é uma arte. Os mestres da torrefação usam o som, a visão e o olfato para determinar quando os grãos estão perfeitamente torrados. O controle do tempo é tudo. O tempo de torrefação afeta a cor e o sabor do produto final preparado, de modo que a duração do tempo de torrefação depende do tipo de café desejado (mais curto para o americano e mais longo para o expresso).

Tempo de torrefação
O tempo total para a torrefação varia de acordo com o tipo de café desejado:
  • sete minutos - grau de torrefação clara, a preferida pelos americanos;
  • nove a onze minutos - torrefação média, torrefação encorpada que às vezes é chamada de "torrefação urbana";
  • doze a treze minutos - torrefação escura, conhecida como café francês ou vienense; como os cafés especiais da região do noroeste Pacífico dos Estados Unidos;
  • quatorze minutos - torrefação muito escura, conhecida como torrefação expresso (na realidade, os grãos começam a soltar fumaça e os açucares do grão caramelizam e queimam).