Trituração

Um expresso requer de 7 a 9 gramas (mais ou menos meia colher de sopa) de grãos de café para 60 ml de água. Isso produz uma dose de 45 ml de café escuro, concentrado, com sabor forte, levemente amargo e de consistência cremosa. Uma vez moído, os óleos dos grãos estão expostos ao ar, começando a oxidar e a perder o sabor quase que imediatamente. Isso também afeta a espuma. Para assegurar sabor e aroma máximos, os grãos devem ser moídos o mais perto possível do momento da preparação da bebida.

O grão moído para o café expresso é muito mais fino do que para o café comum. Ele fica quase como pó, mas um pouco mais granulado, com a consistência de açúcar refinado. Isso fornece a resistência adequada para a água que passa com pressão. Geralmente se diz que moedores com lâminas (aqueles em que, quando um botão é pressionado, uma lâmina gira) produzem um grão moído de qualidade muito pobre, pois elas cortam e desintegram os grãos, em vez de moê-los. Moedores com lâminas cônicas são melhores. Manual ou elétrico, o moedor com lâminas cônicas fatia os grãos em tamanhos controlados, otimizando a extração do sabor.

Grãos de café (esquerda) e o café moído (direita). Os grãos são moídos de modo muito mais fino do que os grãos para preparar um café comum. Note que a consistência é quase como a do açúcar refinado.

Foto cedida por Sweet Maria's Coffee Roastery Visão interna de um moedor com lâminas cônicas

Depois que a quantidade certa de grãos é medida ou dosada, os grânulos são colocados firmemente, mas com cuidado, dentro do filtro, uma espécie de xícara de metal com furos na parte inferior. A seguir, os grânulos devem ser tampados, a fim de ser compactados. Se os grânulos não forem compactados, a água passará rapidamente por eles, fazendo com que o café fique muito fraco. Existem muitas variedades de compactadores. Enquanto a maioria prefere o tipo com fundo plano, outros preferem o que tem a parte inferior arredondada. Assim como muitos outros fatores que compõe a nobre arte de preparar o café expresso, existe uma densidade de compactação ideal, nem muito dura, nem muito mole. Por fim, o segredo para uma trituração adequada é o tempo de extração. Com a quantidade e a compactação apropriadas, uma dose de expresso deve ser extraída em 25 a 30 segundos.